Con el clima y los gustos de los consumidores cambiando, ¿cómo se vislumbra el futuro del Cabernet Sauvignon? Aún bastante prometedor, si las opiniones de los elaboradores de Casa Real y Château Lascombes valen algo. Richard Woodard informa.
London arde bajo una ola de calor sin precedentes en junio, con mercurio subiendo rápidamente hacia la franja media-alta de los 30 grados Celsius. En Burdeos, las condiciones son aún más extremas, lo que llevó al enólogo y director ejecutivo de Château Lascombes, Axel Heinz, a admitir que este año hace que la ya famosamente abrasadora vendimia de 2003 parezca “casi normal”.
Heinz está en la ciudad junto al enólogo chileno Sebastián Labbé, a cargo de Casa Real, el icono de Cabernet Sauvignon mono-varietal de Santa Rita, para discutir cómo un clima cambiante —y quizá, un mercado de vinos finos en evolución— está afectando a una de las variedades de uva más famosas y queridas del mundo. Spoiler: creen que va a estar bien.
Más allá del Cabernet Sauvignon, podría parecer que Alto Maipo y Margaux tienen poco en común (y, históricamente, Lascombes ha sido tan famosa por Merlot como por Cab; ya llegaremos a eso). Pero hay conexiones.
Desde la primera añada de Casa Real en 1989, dice Labbé, tuvo una notable influencia francesa, sus 20 hectáreas de viñedo en Alto Jahuel centradas en las parcelas Carneros Viejo y Población, situadas a una altitud de 565 m y beneficiándose del aire fresco que desciende desde los Andes cercanos. En un país donde las condiciones a menudo generan vinos ricos y potentes, “este lugar en particular es capaz de producir delicadeza, con estructura y mucha frescura”, explica.
Luego está el uso por parte de Casa Real del vino de prensa —una técnica más comúnmente asociada con Europa que con Sudamérica. Esto, dice Labbé, es “muy importante para construir el núcleo sólido del vino” y, desde que ha reducido la extracción en la bodega, su calidad ha mejorado. En un año ferozmente caliente y seco como 2020, cuando el vino presenta un perfil salino y sabroso, Labbé cree que “la magia del vino de prensa ayuda a construir la estructura y el carácter viscoso”.
El otro factor obvio común es la necesidad de adaptarse a un clima cambiante. Heinz plantea una pregunta que roza lo existencial: “¿Serán los vinos que vamos a producir en el futuro cercano y a corto plazo vinos que todavía se puedan reconocer como procedentes de Burdeos?”
La noción de “reconocible como Burdeos” ha sido siempre un poco una fiesta móvil. Heinz rememora los días en que la región tenía más Malbec que Merlot, y más vinos blancos que tintos. “A todos nos gusta la idea de que la tipicidad esté fijada, pero no lo está,” dice. “Burdeos en la década de 2020 no es Burdeos en los 80, y nunca lo será.”
¿Una apuesta segura?
Desde las décadas de 1970 a 1990, añade Heinz, Merlot se consideraba “la apuesta segura” frente a la reticencia del Cabernet a madurar. “Hoy es casi lo contrario. Merlot se ha convertido en un pequeño hijo problemático en Burdeos. No le gusta la sequía, ni las lluvias excesivas. Incluso en 2024 [una vendimia desafiante y húmeda], donde podrías esperar que Merlot fuese mejor, el Cabernet es la variedad de uva más fiable.”
Esto también se refleja en los cambios recientes en Lascombes. La propiedad ha sido durante mucho tiempo un caso atípico en Margaux, habiendo reunido una extensa colección de 120 ha de parcelas de viñedo distribuidas por toda la denominación, con un enfoque inusual en Merlot (la mezcla de 2009 estaba dividida de forma equitativa entre la Merlot y el Cabernet Sauvignon).
Bajo Heinz, que se unió a Lascombes desde Ornellaia hace tres años, el enfoque se ha estrechado hacia el corazón histórico de la finca, con el Cabernet representando el 67% del ensamblaje del primer vino en 2022 y el 60% en 2023. “En 2017, creo que el grand vin provino de muchos terroirs diferentes,” dice. “Una de las cosas en las que pensamos es que, sí, parece tentador cuando tienes distintos terroirs decir que esa es una gran herramienta para lograr consistencia… Pero es un poco en detrimento de una expresión más precisa del vino.”
Los antiguos viñedos alrededor del château, que ayudaron a Lascombes a obtener el estatus de segunda crianza en 1855, constituyen “un terroir preponderante que da forma al carácter del vino”, según Heinz. “Habla de Margaux, pero también tiene su propia identidad.”
Planifica arrancar Merlot en favor de Cabernet Sauvignon en ciertas partes de la finca —especialmente donde hay suelos de grava—. Pero no ha dejado de lado la variedad por completo, lanzando en 2025 el Merlot 100% La Côte Lascombes, a un precio aproximadamente el doble del gran vino del château.
En comparación, el enfoque de Casa Real ha sido constante. Siempre un Cabernet varietal único, siempre proveniente de los mismos bloques, el más antiguo plantado en 1970 y todos con selección masal. Pero ha habido una evolución, dice Labbé: “Creo que con el tiempo hemos aprendido a dejar que el lugar hable con más fuerza —mucho más de manos en el viñedo y menos en la bodega. La concentración que obtenemos de forma natural en las viñas es algo con lo que debemos ser muy delicados, para no empujarla y afectar el equilibrio del vino.”
Toque ligero
Para cualquiera que tenga incluso un interés ocasional en las tendencias recientes del vino fino, no sorprenderá oír que ambos enólogos han estado persiguiendo esa filosofía de “de manos fuera de la bodega”, que abarca todo, desde las fechas de vendimia a la maceración, la extracción, las temperaturas de fermentación y la maduración. “La fruta está mucho más concentrada y madura de modo que no necesitamos forzar nada,” afirma Heinz. “Hace veinte o treinta años, la vinificación intervenía para corregir algunas deficiencias de las uvas. Hoy, mantenemos las cosas simples.”
Esto también le lleva a reflexionar sobre el concepto de madurez. “No es algo que pueda definirse de forma estricta,” argumenta. “Sabemos qué es muy verde, sabemos qué es demasiado maduro, pero lo que está entre medio deja un amplio espacio para la interpretación.” En particular, la ‘madurez aromática’ sigue siendo esquiva, desafiando un análisis científico preciso.
Y luego están las actitudes cambiantes hacia las pirazinas —los sabores ‘verdes’ a veces presentes en el Cabernet. “En la escuela de enología, eso era el diablo disfrazado —sin verdor, sin pirazina,” recuerda Heinz. “Ahora cierto grado de ello añade complejidad. No estamos tan en contra de la pirazina como solíamos estar.”
¿Estos desarrollos están impulsados por un clima cambiante, por gustos de los consumidores en evolución, o por un poco de ambos? Para Heinz, se trata más de preservar la identidad, pero admite: “El periodo de vinos más grandes y alcohólicos — ese periodo terminó.” Ya nadie está dispuesto a guardar vinos durante 15 o 20 años, confiando en que en algún momento serán bebibles. “No puedes permitirte eso,” dice Heinz. “[Estos vinos] deberían ser más disfrutables y legibles cuando son jóvenes.”
Desafíos climáticos
Otros cambios son más explícitamente vinculados al clima. En Alto Jahuel, donde las uvas tienden naturalmente a un mayor índice piel-pulpa, Labbé está intentando aumentar el vigor para lograr bayas más grandes y un mayor equilibrio —pero Heinz se muestra cauteloso al respecto. “La cantidad de fruta en la viña también aumenta la susceptibilidad al estrés por sequía,” advierte.
El manejo del dosel es especialmente complejo: por un lado, podrías intentar aliviar la presión sobre las vides reduciendo el tamaño del dosel en un año de sequía, pero por otro, aún necesitas proteger las uvas del sol. Heinz aconseja centrarse en eliminar hojas más jóvenes, que son más fisiológicamente activas, para reducir la evapotranspiración.
Algunos aspectos del impacto del cambio climático pueden parecer contraintuitivos. En Margaux, 2017 podría clasificarse (en términos contemporáneos) como un año “fresco” con una cosecha relativamente tardía —principalmente porque el ciclo de la vid se retrasó por heladas primaverales severas. “Los elementos que retrasan el proceso de maduración nos permiten producir un vino que está más cerca de la ‘tipicidad’ de Burdeos,” explica Heinz.
Mientras tanto, 2020 fue “con mucho la añada más caliente en la historia de Casa Real”, dice Labbé, con cero lluvia durante la temporada de crecimiento y solo 73 mm durante el invierno previo. Aun así, algunas parcelas se cosecharon muy tarde porque las viñas se detuvieron temporalmente, pausando su ciclo de crecimiento. “La resiliencia que vemos en las viñas es sorprendente,” admite.
Esa palabra—resiliencia—demuestra ser, quizá, el atributo más importante del Cabernet en la actualidad, sea cual sea la sorpresa climática que depara el clima. “Creo que es, sin duda, una variedad muy resiliente,” observa Labbé. “Es una variedad que tiene mucho carácter y puede adaptarse a una gran variedad de condiciones de cultivo. Es una verdadera luchadora, una variedad guerrera.”
Heinz está de acuerdo, destacando la historia del Cabernet. “La resiliencia fue la razón por la que se plantó en Burdeos en primer lugar,” señala. “No se plantó porque hiciera mejor vino; se plantó porque era más robusto.” Mantener esa fortaleza y resistencia —así como su indudable calidad y carácter— será clave para el futuro del Cabernet en los próximos años, dondequiera que se cultive.
