Para la última innovación de la franquicia de cognac de lujo de Rémy Martin, el maestro de bodega Baptiste Loiseau regresó a un precioso eau-de-vie centenario que probó por primera vez durante su aprendizaje hace 14 años. Richard Woodard informa sobre cómo Louis XIII Black Pearl utiliza la temperatura, el tiempo y una bodega histórica para crear un cognac de 21.000 libras esterlinas.
Un buen Cognac representa la convergencia de múltiples elementos, desde el viñedo hasta la vinificación, la destilación, la maduración y el ensamblaje. ¿El viñedo está ubicado en Grande Champagne, Petite Champagne o Borderies? ¿La vinificación logra conservar la acidez preciosa que se está volviendo cada vez más esquiva en un clima cambiante? ¿La destilación se hace sobre lías, o no? ¿Qué tipo de barrica se usa y la bodega de maduración es seca o húmeda? ¿Cómo se forma finalmente el ensamblaje de las eaux-de-vie?
Pero quizá el atributo más significativo de un cognac de Grande Champagne con el linaje de Black Pearl: Tribute to the Birthplace of Louis XIII, el nuevo lanzamiento del brazo de cognac de lujo de Rémy Martin, es uno que no puede ser alterado ni acelerado por ninguna mano humana: el tiempo.
Recreating Le Grollet
La creación de Black Pearl fue un proceso de tres años para Baptiste Loiseau, maestro de bodega de Louis XIII, pero el líquido involucrado tiene una historia que se remonta mucho más atrás.
El concepto era intentar recrear la experiencia de una cata invernal de Cognac directo de una barrica ‘tierçon’ en la histórica bodega Le Grollet, el ‘chai de mariage’ donde la mezcla clásica de Louis XIII se casa antes del embotellado.
En esa época del año en particular, el espíritu es más frío de lo habitual, revelando un carácter diferente que cambia a medida que se calienta gradualmente, un proceso que Black Pearl, con su armario de ‘cooling cellar’ hecho a medida y su ritual de cata, busca replicar. Como informó previamente The Drinks Business, Rémy Cointreau ha diseñado un ritual de cata impulsado por la temperatura específicamente para este nuevo Cognac.
Loiseau quería que el Cognac transmitiera las características únicas de la bodega, sus vistas y sus olores, mientras seguía llevando la firma de Louis XIII.
Esto se aborda en parte por la llamativa decantación azul medianoche de Black Pearl, que se dice se inspiró en el “misterio, la profundidad y la oscuridad” de Le Grollet. Pero, ¿cómo comunicar este sentido de lugar en términos de sabor?
A century-old eau-de-vie
Para lograrlo, Loiseau examinó años de notas de cata. Ha trabajado con Rémy Martin y Louis XIII durante casi dos décadas y finalmente se decidió por un líquido en particular.
En 2012, dos años antes de convertirse en maestro de bodega, cuando era aprendiz de Pierrette Trichet, probaron un eau-de-vie que había sido destilado a comienzos del siglo XX y transferido de la barrica a un damajuana de vidrio unos años antes para frenar su maduración.
Esta eau-de-vie era diferente de la mezcla clásica de Louis XIII, pero ofrecía la “autenticidad cruda” que buscaba Loiseau, con su terroso, subterráneo sabor a nuez que evocaba la atmósfera de Le Grollet junto a notas de hongo y matorral.
“Con la mezcla clásica [Louis XIII], no podíamos reproducir esta autenticidad cruda que se obtiene de la demi-john,” explica. “Necesitamos dar la huella de la bodega.”
Pero el Cognac necesitaba algo más si iba a ser reconocible como una expresión de Louis XIII, así que Loiseau blendó la eau-de-vie de la demi-john con una mezcla final de Louis XIII de una única tierçon.
Esta segunda eau-de-vie aporta la elegancia y los elementos más ligeros, notas florales y frutas tropicales, por las que Louis XIII es famoso.
“La demi-john no tiene la ligereza que tenemos en la mezcla final,” explica Loiseau.
How temperature transforms Black Pearl
Como informó previamente The Drinks Business, el ritual de cata impulsado por la temperatura tiene como objetivo desentrañar las diferentes cualidades y matices de la mezcla final de Black Pearl.
Tomado de su ‘cooling cellar’ a 13°C, muestra de inmediato un carácter terroso y sabroso. Loiseau señala la nuez, la cera de abejas y la madera preciosa, y hay una inconfundible sensación de algo almacenado subterráneamente durante mucho tiempo, junto a un molinillo de café, especias suaves y un poco de chocolate negro.
Espera unos minutos y la imagen se aclara, emergen iris y jazmín junto con maracuyá y albaricoque deshidratado, luego una seña de identidad de Black Pearl: una nota ligeramente amarga de anís que se profundiza en regaliz salado.
«Esta amargura es realmente algo que solo puedes sentir si pruebas desde la barrica», interviene Loiseau.
Unos minutos más y el ambiente se oscurece de nuevo, con un regreso a lo terroso y a la nuez asada.
The importance of the lees
Más allá de los elementos contributivos de las dos eaux-de-vie, la textura de Black Pearl, cremosa y casi aceitosa, transporta todos los sabores al paladar, creando amplitud y una persistencia que dura durante muchos minutos.
Para Loiseau, la clave de esto es la destilación sobre lías, que los defensores sostienen que genera más ácidos grasos en la eau-de-vie, mejorando la sensación en boca y profundizando los sabores tras décadas de maduración.
Louis XIII solo utiliza eaux-de-vie destiladas de esta manera, y Loiseau está seguro de que lo mismo ocurre con el espíritu de demi-john, simplemente por su textura y carácter.
En conjunto, explica, desde el líquido hasta el ritual de cata impulsado por la temperatura, se trata de “tomarse el tiempo para apreciar” el Cognac, algo que podría favorecerse por el precio de 21.000 libras esterlinas por botella de Black Pearl.
Just 398 decanters
Hay 398 decantadores disponibles en todo el mundo y 27 en el Reino Unido, de los cuales 10 estarán disponibles en canal on-trade, 10 serán para clientes privados y siete estarán en venta al detalle, incluidos cuatro en la boutique Louis XIII en Harrods.
Entre los distribuidores on-trade se encuentran The Dorchester, The St Regis, A Wong y Grantley Hall, este último un hotel de cinco estrellas en Yorkshire donde se puede degustar una medida de 25 ml de Black Pearl por 1.200 libras esterlinas.
