Los vinos por copa en Estados Unidos se están volviendo más dulces, mientras una tendencia global de vinos de mesa “más amigables” empieza a imponerse. Y regiones europeas como Burdeos y el Ródano están considerando adaptar la legislación para seguir el ejemplo, según informa Roger Morris.
La mayoría de los bebedores de vino, incluso aquellos que trabajan en el negocio del vino, quizá no hayan oído hablar del término “back sweetening”. Sin embargo, el uso cada vez mayor de ese proceso en la elaboración de vinos de mesa está impulsando el cambio sísmico más importante en los estilos de vino desde que Robert Parker y Michel Rolland inauguraron una nueva era en los años ochenta al crear grandes vinos tintos afrutados y con alto graduación alcohólica, y premiarlos con calificaciones de 100 puntos.
El uso del back sweetening –el procedimiento de añadir dulzura adicional a un vino de mesa después de que ha fermentado pero antes de embotellarse– ya ha dado lugar a vinos de mesa más dulces por copa que la mayoría de los estadounidenses están bebiendo ahora, especialmente vinos servidos en restaurantes de comida informal.
Pero no es solo vino hecho en Estados Unidos en sus copas. Vinos de mesa más dulces para el consumo diario procedentes de Francia ya están en marcha.
Buscando la aprobación gubernamental
“Hoy, el mercado busca vinos más suaves, más afrutados y con menor graduación alcohólica,” dice Damien Gilles, presidente del Syndicat Général des Côtes du Rhône, que está trabajando para obtener la aprobación del gobierno francés para vinos tintos de la Rhône que contengan hasta 9 gramos de azúcar por litro (g/l). “El objetivo no es cambiar la identidad de Côtes du Rhône, sino ampliar la gama con un producto complementario,” añade.
No cabe duda de que la tendencia hacia vinos de mesa más dulces, especialmente en el nivel de entrada, está ganando impulso en todo el mundo. La cuestión es: ¿a dónde llevará la tendencia? ¿Será un conducto para atraer a bebedores ocasionales hacia vinos “serios”, como afirman los defensores de la tendencia? ¿O los vinos más dulces apartarán a los vinos secos y económicos de las cartas por copa?
Quizás lo más importante, sin indicaciones de dulzura en la etiqueta, ¿cómo sabrán los consumidores qué esperar antes de pedir? Por último, ¿los productores de vinos cotidianos favoritos como Côtes de Bordeaux, Chardonnay de California o tintos de Côtes du Rhône se subirán al carro y cambiarán el sabor o el carácter de sus vinos? La respuesta podría ser “sí” a todo lo anterior.
Presión de la industria
La prisa por aprobar vinos más dulces en el Rhône y en Burdeos comenzó después de que la presión de la industria convenciera a la organización reguladora del vino francés, el Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), para aprobar en noviembre de 2025 el endulzamiento del vino de mesa hasta 9 g/l bajo condiciones restrictivas y sujeto a la aprobación de las PDOs individuales.
Cabe señalar que el back sweetening no debe confundirse con la chaptalización o la adición de azúcar al vino antes de la fermentación, una práctica tradicional utilizada para aumentar los niveles de alcohol en regiones de cultivo más frías.
“Las AOC de Burdeos y Burdeos Superior están llevando a cabo una amplia gama de ensayos para evaluar posibles desarrollos en sus especificaciones de producción en respuesta al cambio climático y a las cambiantes expectativas de los consumidores,” explica Stéphanie Sinoquet, directora general de las dos AOC, “incluyendo VIFA, endulzado [por] MCR – mosto concentrado rectificado – y prácticas de manejo de viñedos.”
VIFA se refiere a variedades de uva más nuevas que no son tradicionales para una región, y el uso de mosto concentrado rectificado es el medio más practicado de back sweetening. Aunque los vinos de mesa dulces fueron universalmente populares en épocas históricas, la mayoría de los productores de vino a lo largo del último siglo se han centrado en elaborar vinos de mesa muy secos, usualmente con menos de 5 g/l, el punto en el que la mayoría de los paladares comienzan a detectar dulzura en un vino.
El efecto Kendall-Jackson
Una excepción en Estados Unidos ha sido durante mucho tiempo los “vinos de garrafa” más dulces, favorecidos por bebedores noveles y a menudo por quienes beben en exceso. Sin embargo, el éxito popular del Chardonnay Vintage Reserve ligeramente dulce de Kendall-Jackson, presentado por primera vez con el cosecha de 1982 y presuntamente resultado de una fermentación atascada, llevó a que cada vez más productores de vinos americanos asequibles fueran aumentando gradualmente su dulzura.
A diferencia de la Unión Europea y sus numerosos países productoras de vino, EE. UU. casi no tiene normas sobre cómo se elabora el vino, siempre que sea seguro para el consumo, no haga afirmaciones de salud extravagantes y lleve advertencias de consumo en la etiqueta. Las cantidades de alcohol, azúcar residual y acidez en los vinos están casi totalmente desreguladas.
Lo que Kendall-Jackson había popularizado de forma discreta se volvió más evidente en 2013 cuando la gigante vinícola Gallo presentó Apothic, un vino de mesa estadounidense que cruzó el Atlántico y llegó a las tiendas Tesco del Reino Unido. Allí, llamó la atención del bloguero de vino inglés Jamie Goode.
“Hay un nuevo vino tinto que está ganando cierta popularidad,” escribió Goode en ese momento. “Pero la fraternidad de la escritura sobre vinos está enfadada. Es Apothic red, de California, y el principal crítico británico Tim Atkin lo ha descrito como ‘in bebible’ (undrinkable). ¿El problema? Es dulce. Tiene 16,4 gramos por litro de azúcar residual.”
Goode también señaló que “los niveles de azúcar residual han ido aumentando, y los productores han descubierto que los clientes habituales realmente aprecian los tintos que se comercializan como secos, pero que saben un poco dulces”.
¿Un puente hacia el vino tinto?
Entre los muchos comentarios que siguieron estuvo una defensa o justificación de Andrew Halliwell, quien entonces y ahora cultivaba vino en España. “Obviamente este vino no tiene un verdadero sentido de lugar y no va a atraer a la mayoría de las personas que leen tu blog,” escribió Halliwell. “Sin embargo, hay muchas personas que disfrutarán de este vino – y el punto que haces sobre, quizá, servir como puentepara los vinos tintos, es válido.”
“Como enólogo, es algo frustrante que te pidan hacer este tipo de vino, cuando preferirías apuntar a DRC. Pero en una bodega grande, es un negocio, hay un mercado y hay que ganar dinero.”
La controversia que ahora sucede en Estados Unidos se debe principalmente a que no hay forma de que un bebedor sepa antes de pedir si un vino es dulce o seco. Y incluso los restaurantes de alta cocina tienen en cuenta que algunas personas que aman la buena mesa también disfrutan de un vino de mesa dulce.
Scott Zoccolillo, copropietario del restaurante La Fête en Delaware, también ve el asunto como una cuestión de progresión. “Tenemos un único vino por copa que tiene un dulzor perceptible,” dice, “y es uno de nuestros vinos por copa con menor venta. Los huéspedes que buscan vinos más dulces son un poco más jóvenes y tienen menos experiencia en vino. El toque de dulzura es un punto de partida para su recorrido en el mundo del vino.”
No hay tiempo para hablar de dulzura
A la hora de comercializar vinos más dulces, muchos importadores, distribuidores y minoristas en Estados Unidos se muestran reacios incluso a discutir el back sweetening, ya que “ser dulce” tradicionalmente ha señalado ser un vino de mesa inferior. Lo mismo ocurre con muchos productores que elaboran tanto vinos premium como de gama de entrada. Incluso aquellas marcas que ofrecen fichas técnicas en sus sitios web no suelen publicar la cantidad de azúcar residual de un vino.
Martyn Rolph, responsable de compras de Berry Bros. & Rudd, es una excepción al abordar el tema. “Es una práctica utilizada para vinos modestos en puntos de precio muy bajos – opciones de supermercado de valor,” dice. “No es un factor en vinos premium/coleccionables, que es nuestro segmento de mercado. Estamos muy orgullosos de nuestra gama Berrys’ Own Selection, que son representaciones de buen valor y de consumo temprano de regiones clave, pero incluso esos vinos asequibles de nuestra línea nunca se producirían de esa manera.”
Rafael del Rey, analista español del comercio mundial del vino, aconseja tomar la foto completa. “Desde un punto de vista puramente de mercado, pensando en los consumidores más que en la regulación, hay una clara tendencia hacia vinos más ‘frutados’ como medio para referirse a vinos más dulces,” afirma. “Es una tendencia clara para vinos populares dirigidos a no expertos, pero también claramente extendida en muchos países donde el vino es menos tradicional, por ejemplo, India y muchos otros.
“Si se debe permitir o no un mayor grado de dulzura para vinos específicos dependerá finalmente de las regulaciones de regiones específicas o de vinos específicos. Pero siempre debería ser derecho del productor elegir si quiere formar parte de una comunidad más restrictiva o ser libre para adaptarse a los hábitos cambiantes de los consumidores.”
Kristy Sun enseña en la California State University en Fresno en la cátedra de enología, y señala que las técnicas de back-sweetening figuran en los programas de estudio tanto de cursos de nivel básico como de posgrado. “Empiezo recordando a los estudiantes que la dosificación en vinos espumosos, incluido el Champagne, es una forma de back sweetening,” dice Sun. “Y les digo que recuerden que todo vino es subjetivo.”
Definiciones de dulzura
Un vino seco es aquel que normalmente convierte casi toda su azúcar en alcohol durante la fermentación. Un vino más dulce, por lo general aquellos con más de 5 g/l de azúcar residual, puede producirse mediante una variedad de métodos:
• Vino naturalmente dulce: Uvas con un nivel de azúcar muy alto darán como resultado que la dulzura permanezca después de que el alcohol fermentado mata a la levadura y detiene la fermentación. Esta categoría incluye uvas recogidas en vendimias tardías que comienzan a perder agua mientras ganan azúcar; uvas deshidratadas después de la cosecha para obtener más azúcar; y uvas para vino de hielo que permanecen en el viñedo hasta que se congelan por completo (o se congelan artificialmente).
• Vino chaptalizado: El azúcar en alguna forma puede añadirse antes de la fermentación, normalmente para producir más alcohol, pero ocasionalmente también para más dulzura residual.
• Vino de bajo contenido alcohólico: La fermentación puede detenerse durante el proceso, dejando un vino que puede tener solo entre 5% y 10% de alcohol, y que por ello es considerablemente más dulce que un vino completamente fermentado.
• Vino fortificado: Vinos como Oporto y Madeira, entre otros, se fermentan parcialmente antes de añadir alcohol neutro para matar las levaduras y así detener la fermentación. Esto da como resultado vinos más dulces con mayores porcentajes de alcohol, normalmente alrededor del 20% ABV.
• Vinos endulzados después de la fermentación: Después de la fermentación, el mosto de uva u otros azúcares pueden mezclarse de nuevo con el vino para añadir dulzura adicional. Los vinos espumosos que no lleven la etiqueta de “nature” u otra similar se endulzan mediante una dosificación de azúcar.
