Ana María Romero, maestra tequilera de Mijenta, cuenta a Sarah Neish cómo las culturas prehispánicas de México usaron la piedra volcánica para crear desde deidades y monumentos hasta utensilios de cocina, y por qué sigue siendo vital para su producción de Tequila.
«Estoy extremadamente emocionada por cómo resultó este lote tan especial, con aromas que saltan del vaso para saludarte», declaró Ana María Romero, maestra tequilera de Mijenta Tequila, sobre su último lanzamiento, Maestra Selection No. 3.
Aunque sus ingredientes son los habituales sospechosos de Tequila premium — agave Blue Weber de ocho años cultivado a orillas del Lago Chapala — hay un elemento que para Romero es innegociable. Y tiene siglos de antigüedad.
Para elaborar su Tequila, el agave se cocina en un horno construido con piedra extraída de Popocatépetl, un volcán activo que se ubica a unas dos horas al sureste de la Ciudad de México. Las piñas de agave se hornean lentamente dentro del antiguo horno de piedra volcánica durante unas 32 horas, antes de ser trituradas por una tahona (una gran rueda de piedra) hecha de la misma piedra de Popocatépetl.
El poder de Popocatépetl
Por si no estás al día con tus volcanes, Popocatépetl es lo que se conoce como un ‘estratovolcán’, una montaña imponente en forma de cono que está formada por capas de lava endurecida, ceniza volcánica y material piroclástico.
Con 5,393 metros de altura, es la segunda cumbre más alta de México, con erupciones registradas que se remontan al siglo XIV. La última vez que Popocatépetl lanzó fuego y ceniza significativos fue en mayo de 2026, momento en el que se emitió una alerta de ‘amarilla’ y se declaró una zona de exclusión de ocho millas alrededor del cráter, pero el volcán ha estado en actividad continua desde 1994. Las erupciones varían en tamaño e intensidad; en 2008, por ejemplo, proyectó una nube de ceniza y vapor cinco millas de altura, pero, según la NASA, también ha habido numerosos periodos de erupciones y temblores sísmicos casi diarios.
En otras palabras, los gruñidos de Popocatépetl se han entrelazado en la vida local durante siglos. No solo se consideraba a los volcanes como fuentes de lluvia y agua esenciales, sino que civilizaciones antiguas como los aztecas veían a Popocatépetl («Montaña Humeante») como una deidad viviente con agencia divina, lo que llevó a que la gente hiciera peregrinaciones a sus laderas para dejar ofrendas, rezar por las lluvias de las cosechas y aplacar a los espíritus ígneos.
Herramientas de producción
Aunque Tequila Mijenta se produce en la localidad de Arandas, en las tierras altas de Jalisco, a unas ocho horas en coche de Popocatépetl, Romero insiste en que sus herramientas de producción estén elaboradas con piedra de Popocatépetl, no solo por el toque de mineralidad que aporta al Tequila final, sino por la resonancia cultural que conlleva.
Hablando en exclusiva con the drinks business, Romero explicó que la piedra volcánica es “una parte integral del paisaje mexicano: recorre las laderas de nuestros volcanes y forma muchos de los muros perimetrales alrededor de nuestros campos de agave.”
También se ha utilizado durante siglos, tanto para fines espirituales como prácticos. “Las culturas prehispánicas de México usaron piedra para crear deidades, monumentos y utensilios de cocina,” declaró a db. De hecho, se han encontrado vasijas de piedra volcánica en todo México, donde, según Romero, “las culturas locales entendían las excelentes propiedades de conducción del calor de la piedra y la utilizaban en su cocina, incorporando la piedra en los hornos subterráneos comúnmente usados para hacer mezcal.”
Saber que “la piedra volcánica utilizada para construir nuestro horno y tahona tiene una larga historia, que data de miles de años atrás de las primeras erupciones de Popocatépetl, cuando su lava se enfrió y se solidificó”, significa que Romero es ella misma un eslabón en la cadena que une el pasado de este volcán temperamental con los futuros consumidores.
Erupción de sabor
Sin embargo, el uso de la piedra volcánica en la producción de Maestro Selection No. 3 va más allá de lo puramente simbólico, ya que la piedra también da forma literal al perfil de sabor “piedroso” del Tequila.
«Cocinar en este tipo de horno es un proceso lento que permite que el agave se caramelice, aportando notas de agave cocido y matices minerales que evocan el aroma de la piedra después de la lluvia», dijo Romero. «La tahona, elaborada con la misma piedra, luego descompone suavemente las fibras de agave, aportando notas de tierra mojada y mineralidad mientras ayuda a desarrollar sabores cítricos y florales.»
Tierra húmeda y mineralidad
Describiendo el perfil único de su último lanzamiento, Romero añadió: «Detecto de inmediato notas intensas de agave cocido, vainilla, caramelo, cítricos como la naranja, frutos rojos como la frambuesa y piña asada. También descubro matices de especias como la canela, delicadas notas de chocolate negro y notas florales como la violeta que también emergen antes de terminar con un toque de tierra húmeda y mineralidad.»
Como si reconociera su respeto por la piedra, Popocatépetl se comportó el 14 de septiembre, día en que se lanzó al mercado la Selección No. 3. Según el Centro Nacional de Prevención de Desastres, el volcán emitió una serie relativamente benigna de doce liberaciones de vapor y gases en las 24 horas previas a la mañana del 15 de septiembre.
