Louis Roederer ha celebrado el 150.º aniversario de Cristal con una cata rara que abarcó añadas desde 1995 hasta 2018. El corresponsal de Champagne, Giles Fallowfield, escuchó al maestro de bodega Jean-Baptiste Lécaillon explicar por qué la salinidad, la tiza y una técnica antigua rescatada de los años cuarenta son centrales para el futuro de Cristal.
“La acidez no es el secreto, la salinidad es el secreto, porque aporta frescura.”
Así lo afirmó el maestro de bodega de Louis Roederer, Jean-Baptiste Lécaillon, hablando durante la cena celebrando el 150.º aniversario de Cristal de Louis Roederer. Si bien reconocía la importancia de la historia de la casa familiar, que celebró su 250.º aniversario el verano pasado, Lécaillon también quiso mirar hacia el futuro y los desafíos que vendrán.
Como el clima en Champagne ha cambiado tan drásticamente en las últimas décadas, los Champenois han tenido que replantear radicalmente su enfoque y adaptarse. Al hablar de la vendimia recién terminada de 2026, Lécaillon dijo que, ante el calor y la sequía, “tuvimos que adoptar un modelo más meridional, un enfoque ‘Mediterráneo’ de la vinificación, haciendo todo lo posible para preservar las reservas de agua valiosas del suelo que pudiéramos mientras también protegíamos la fruta del sol”.
Con la vendimia en Roederer comenzando el 15 de agosto de este año, Lécaillon dijo: “Fue la vendimia más temprana desde 1893, cuando empezamos en la misma fecha. Sin embargo, en la temporada de cultivo 2026 tuvimos cinco olas de calor consecutivas mientras se superaba el umbral de 30°C 25 veces durante junio y julio. La quinta ola de calor, que llegó en pleno verano entre el 5 y el 10 de agosto tras 45 días sin lluvia, proporcionó un impulso final espectacular y provocó una concentración excepcional de los mostos de uva.”
Mirando más allá de las parcelas tradicionales de Cristal
El Cristal servido en la cena, celebrada en Alex Dilling en el Hotel Café Royal, empezó con la añada 2018, la disponible en ese momento. Fue otro año muy cálido, el más seco registrado y, en ese momento, la vendimia más temprana del siglo XXI, lo que presentó a Lécaillon y al equipo de vinificación de Roederer con problemas similares a los de 2026.
En 2018, hablando inmediatamente después de la vendimia, Lécaillon dijo: “En términos de terroir, los claros ganadores [en 2018] son los suelos calcáreos de los Grands Crus que retuvieron suficiente agua [gracias a las lluvias de invierno] para mantener la disponibilidad de agua para las vides durante el verano tan cálido y seco.”
Esta semana reiteró la importancia de los viñedos históricos de los que Cristal se elabora casi siempre, que comprenden 45 parcelas en siete pueblos diferentes: Verzenay, Verzy, Beaumont-sur-Vesle y Aÿ para Pinot Noir, y Avize, Le Mesnil-sur-Oger y Cramant para Chardonnay.
“Cristal proviene de los suelos más fríos, más secos y más calcáreos. De ahí obtenemos ese estilo muy puro, delicado, sedoso y elegante. Es muy preciso y muy salino. La pureza se ve potenciada por la selección masal que empleamos y por la agricultura orgánica y biodinámica. Y Cristal solo se elabora con viñas que tienen al menos 25 años, porque se necesitan 25 años para que las raíces desciendan en la tiza.”
Sin embargo, 2018 fue una excepción en términos de producir Cristal, reveló Lécaillon.
“Fue un año muy cálido con una vendimia muy madura y tuvimos que buscar frescura fuera de las 45 parcelas clásicas. Al final usamos las cuatro parcelas de Avize diseñadas para hacer el Blanc de Blancs de añada y no elaboramos ese vino. Hubo 57 parcelas utilizadas en Cristal 2018. Es la primera vez que usamos uvas de viñedos fuera de las parcelas designadas clásicas en 40 años.”
“Como la vendimia de 2026 lo ha subrayado, ya no podemos mitigar más frente al cambio climático; debemos reinventarnos, tal como hicimos con la Collection 242 basada en la vendimia de 2017, que reemplazó el Brut Premier de Roederer. Y en Roederer tenemos el lujo de poder hacerlo.”
Rescatando una antigua técnica de Champagne
Después de probar el Rosé 2015, pasamos a las añadas 2008 Late Release de Cristal y Cristal Rosé, con más revelaciones de Lécaillon sobre cómo estos vinos de mayor crianza reciben mayor complejidad y textura mediante un proceso conocido como poignettage.
Este proceso, explica Lécaillon, consiste en agitar manualmente las botellas para perturbar deliberadamente los sedimentos de levadura, o lías, durante un periodo prolongado para favorecer que las lías liberen sus aminoácidos. Los vinos 2008 Late Release pasaron 13 años sobre sus lías.
Lécaillon redescubrió este viejo truco de vinificación casi por casualidad como resultado de una visita en 2005/06 al restaurante Le Vigneron en Reims, en la Place Paul-Jamot, que era dirigido por el excéntrico restaurador de bigote de manillar Hervé Liégent. Liégent tenía una gran pasión por el viejo Champagne, así como una gran colección de memorabilia de Champagne que decoraba el comedor, y mantenía un stock de añadas venerables.
El Roederer 1945 que Lécaillon encontró en la carta, otro año cálido y de alta calidad, resultó estar sorprendentemente fresco.
Se preguntó qué técnicas podrían haberse utilizado en ese entonces y sospechó que una crianza prolongada sobre lías formaba parte de la explicación. Pero al consultar con su predecesor, Michel Pansu, descubrió para su sorpresa que los vinos se embotellaron en diciembre de 1945 y fueron desgorgados apenas un año después, ya que la casa tenía muy escasas existencias de vino para vender en ese momento. Para intentar compensar ese periodo de crianza tan corto, se empleó la técnica de poignettage.
Entusiasmado por las posibilidades que ofrecía la técnica, Lécaillon volvió a usarla, inicialmente para el primer Vinothèque Cristal 2002, sacudiendo las botellas que aún conservaban sus lías cada trimestre durante un periodo de cinco años.
“A los vinos les aporta una mayor untuosidad y salinidad, además de una mayor complejidad textural, potenciando esas características al siguiente nivel; es casi como añadir Marmite a Cristal.”
‘Juventud eterna’
“Se trata de descomponer Cristal hasta su esencia misma de luminosidad y salinidad, más mineral, más salino, incluso las burbujas se vuelven saladas. Empezamos este programa en Roederer hace 25 años y lo llamamos ‘juventud eterna’. No hay ningún elemento oxidativo involucrado y se puede ver el poder y la precisión de este proceso de crianza en el siguiente vino, Cristal Rosé Vinothèque 2002 en magnum. Pasó 11 años sobre sus lías con cinco años de agitación (poignettage) y fue desgorgado hace siete años.”
“En el mundo más científico diríamos que es una mezcla de aminoácidos y la reacción de Maillard. Hay caramelo, un poco de mantequilla y un toque de, pero no demasiado, yodo y algas.”
El último vino de la noche y, desde la perspectiva de este redactor, la máxima expresión del Cristal blanco maduro, fue el Vinothèque 1995 en magnum. Para Lécaillon, sus aromas delicados son ahora más de Chardonnay. Era una mezcla en la que el elemento Chardonnay, en un 47%, era ligeramente superior a la proporción normal de 40% Chardonnay y 60% Pinot Noir.
Con ocho años sobre sus lías y seis años completos de agitación de la botella en las bodegas cada trimestre, este de 31 años ha alcanzado una cumbre sublime. Y se elaboró con uvas recogidas con un alcohol potencial de apenas 9,8%, muy distinto de 2018, que estuvo cercano al 12%.
Es, dice Lécaillon, un hijo de la tiza y un producto de la parte más seca, más fresca y más calcárea de los viñedos de Champagne, con la salinidad como rasgo principal, no la acidez.
“Los lieux-dits de Roederer que forman la base de la viña de Cristal siempre han sido clasificados como de primera clase, desde 1834, y mientras los cultivemos de la manera adecuada, seguirán siendo excepcionales.”
La cena se llevó a cabo en Alex Dilling, en el Hotel Café Royal.
