En Lyla de Edimburgo, el chef Stuart Ralston y el sumiller Stuart Skea han creado un restaurante donde el marisco, la acidez y vinos excepcionales se unen en una experiencia gastronómica de precisión poco común. Douglas Blyde descubre más.
En el No. 3 de Royal Terrace, una piedra elevada todavía emerge de la acera, superviviente de cuando las carretas tiradas por caballos se detenían frente a las grandes casas de Edimburgo. Dos siglos después, el Porsche 911 de Stuart Ralston espera en los adoquines, un destello de Stuttgart contra la piedra miel que caracteriza la ciudad. La dirección ya tenía peso gastronómico. Antes de Lyla, albergaba 21212, la empresa de £4.5 millones de los fallecidos Paul Kitching y Katie O’Brien, que se convirtió en uno de los restaurantes más singulares de Edimburgo. Cuando entrevisté a Kitching en 2014, afirmó que la ciudad tenía suficientes restaurantes “para satisfacer tu estado de ánimo”. Su propia cocina era quizá “la comida menos escocesa imaginable”. Otra frase se me quedó: “Me voy a la cama como un rey y me despierto tan manso como un ratón.”
Ralston ahora escribe el siguiente capítulo. Después de trabajar con Daniel Humm en Chicago y Jean-Georges Vongerichten en Nueva York, regresó a Edimburgo para fundar Aizle, seguido de Noto, Tipo y Lyla, antes de añadir el bar de vinos parisino Vinette y su bar de cócteles subterráneo, Vivien. Su hermano mayor, Scott, Jefe de Grupo, supervisa Noto, Tipo, Vinette y Vivien; su hermano menor, Calumn, dirige las cocinas de estos dos últimos, dejando a Stuart centrado en Lyla.
Solo cuatro dormitorios se elevan sobre el restaurante de mariscos con 28 cubiertos, y la velada empieza antes de llegar a la mesa. En nuestra experiencia, los rollitos de cerdo y haggis con mostarda de higo y manzana desaparecieron a una velocidad indecente, mientras que las tentaciones opcionales en la habitación incluían botellas de Krug de tamaño completo, caviar Kaviari con crujientes y whisky de barrica Craigellachie de 20 años, a prueba de cask-strength.
Scarinish Studio – también detrás de Vinette, Lady Libertine y el Hendrick’s Gin Palace – reformó los interiores sin borrar el pasado del edificio. Cornisas, escaleras amplias y ventanales rectangulares permanecen; la sala de comedor y el paso abierto que mira al jardín se sienten sobrios más que exhaustos. Michelin elogió el marisco de origen sostenible y la cocina matizada; Ailsa Sheldon en The National fue más económico: “El halibut me hace suspirar a mi pareja.”
Lyla es inusualmente explícita acerca de sus límites: no puede atender a comensales vegetarianos o veganos, ni ofrecer una comida completamente libre de pescado, mariscos, huevo o lácteos. En una era de adaptabilidad casi ilimitada, esa franqueza es refrescante.
Esa seriedad se extiende al empleo. Lyla está entre los primeros restaurantes en obtener la acreditación VERiFAIR, el estándar verificado de forma independiente fundado por Justine Murphy tras 28 años en la hostelería, que evalúa cómo se aplican las políticas en el lugar de trabajo.
Bebidas
El otro Stuart merece la misma atención. El regreso de Stuart Skea, Jefe de Sommeliers del Grupo, a No. 3 Royal Terrace tiene la forma de un giro de guion bien servido. Se convirtió por primera vez en jefe de sumilleres aquí en 2012 bajo Kitching; catorce años después, él da a la cocina de Ralston su homólogo líquido.
Skea describió la lista de Lyla como “clásica, eurocéntrica, con un giro moderno”. Se abre con una página dedicada exclusivamente a Krug – Grande Cuvée 171ème, 169ème y 166ème, Rosé 26ème y la cosecha de 2006 – antes de que lo de prestigio dé paso a los productores: Pierre Péters, Benoît Déhu, Agrapart, Suenen, Laherte Frères, Jacques Lassaigne, Vouette & Sorbée y Bérêche. Inglaterra aparece a través de Roebuck y Danbury Ridge.
La personalidad de Skea se anuncia incluso antes de sacar un corcho. Los rosados aparecen en rosa; los vinos naranja en naranja. Es casi obvio de forma infantil, y extrañamente encantador. España recibe especial atención. El Maturana Blanca de Ad Libitum y el Abel Mendoza llevan a Rioja más allá de Tempranillo, mientras que Bierzo, Galicia, Tenerife, Alicante y Catalunya se exploran con curiosidad. Sudáfrica está bien representada por Badenhorst, Sadie Family, Mullineux, Restless River, Sijnn e Iona; Jura por Tissot y Labet. Incluso la selección por copa se extiende al sake. Nada de esto parece moda; parece considerado.
Los lectores quizá recuerden que Skea confesó, en mi entrevista “Unfiltered” con él, una aversión al vino natural con olor a pis de gato, al Pinotage con café, a tintos sobreexplotados y al Bacchus inglés, que él calificó de “más desagradable y con olor a pis de gato que el Sauvignon de Nueva Zelanda”. Es difícil no simpatizar con un sumiller que aún deja espacio para esa violencia tan útil.
En la Coravin Paulée que organicé con Greg Lambrecht en Edimburgo, Skea fue el único sumiller en traer un vino con corcho roscado: Helm Premium Riesling 2018 de Canberra. Un pequeño acto de herejía, y totalmente coherente con un sumiller que valora lo que está en la copa más que el despliegue a su alrededor.
Habiendo trabajado en pubs, clubes de bolos, parlamentos nocturnos de Glasgow, lugares donde los chefs “fumaban crack”, Oddbins y restaurantes con estrellas Michelin, comprende la hostelería desde las tablas del piso hacia arriba. Esa amplitud de experiencia puede explicar por qué la bodega de Lyla no parece ni jactanciosa ni tímida: grandiosa cuando debe serlo, traviesa cuando puede y, sobre todo, coherente.
Platos
Nacido en una familia de chefs, Ralston se define como alguien con “un paladar muy ácido”. Es el comentario que abre Lyla. La riqueza se controla constantemente con cítricos, fermentación y vinagre, mientras que los ingredientes japoneses – koji, mirin, dashi, sake, katsuobushi y yuzu – profundizan el sabor en lugar de dictar la identidad.
Ralston quiere que cada plato llegue de manera diferente, evitando la repetición de ingredientes, técnicas o forma de servir. Una sucesión de chefs – algunos tímidos, otros seguros – emerge, por tanto, de la cocina abierta para llevar, rematar y explicar los platos en la mesa en lugar de permanecer tras el mostrador.
El menú se abre en el bar del primer piso, cuyas ventanas miran hacia el Firth of Forth. Un elegante canapé de queso alpino de Baviera, cebolla, membrillo y acebo del mar aporta brillo en un servicio de Pierre Péters Blanc de Blancs antes de que llegue la langosta escalfada, glaseada con su propio aceite y huevas, el sake añadiendo profundidad. A continuación llega la remolacha marina dorada con trucha marina curada en casa de Oban, que se ve reposando en la taquilla de vidrio frontado, crema agria, gel de limón y una generosa cucharada de Kaviari Oscietra.
El pez rey sigue en el comedor, dispuesto como una flor en un caldo frío con katsuobushi y almendra. La banda sonora oscila entre “Dare” de Stan Bush y “Human Behaviour” de Björk; un comensal lleva pantalones cortos y nadie parece inquieto. Skea sirve Chenin Blanc de DuMOL, Sonoma Coast, explicando pacientemente el papel del roble austriaco. Lo que podría haber sonado a exposición técnica se convierte en una invitación a notar la textura.
Al principio de la comida coloca una decantadora sobre la mesa. Se oxigena a través de los platos de marisco. A mí me pareció un Burdeos maduro, y luego cambié de opinión a Cabernet del Nuevo Mundo.
La langosta es magnìfica. Capturada en nasca y casi del tamaño de una langosta, llega envuelta en una crujiente masa de kataifi, espolvoreada con huevas de vieira deshidratadas, junto a manzana quemada, sorrel (hierba ácida) y un cuenco de agua de rosas para enjuagar los dedos. El riff de Ralston sobre pescado y patatas encuentra su compañero ideal en Krug Grande Cuvée 171ème Édition, cuya amplitud hace que el marisco sepa aún más dulce. Skea espera que Lyla se convierta en una Krug Ambassade, donde la casa esté entrelazada con la experiencia gastronómica y no reservada solo para la celebración.
Una suave chawanmushi de guisante de temporada, jamón, yuzu, aceite de menta, flor de calabacín y caviar demuestra aún más el don de Ralston por la complejidad. Skea responde con Vignai da Duline Morus Alba 2014, una intensa mezcla friulana de Malvasia Istriana de viejas viñas y un antiguo clon de Sauvignon. Le sigue una brioche laminada excepcional con el koji de Lyla y mantequilla de ajo silvestre, esculpida como coral.
Quizás la unión más astuta llega con calamar cocido a 62 °C en agua de tomate de la Isla de Wight, verbena de limón, mirin, vinagre de Chardonnay y aceite de oliva. Ralston lo describe como su interpretación del ramen. Skea no recurre al sake, sino a un Châteauneuf 2014 blanco maduro de Beaucastel, reconociendo la textura como el puente.
Luego llega el plato definitorio de la velada. El rape se encuentra con más caviar y una interpretación intensamente destilada de Cullen skink, cada bocado oscilando entre humo, mariscos, crema y salinidad antes de desvanecerse en una tibieza delicada. Skea responde con el Condrieu de Yves Gangloff, hermosamente equilibrado. Los sumilleres menores podrían haber perseguido poder. El vino y la comida se disuelven entre sí hasta que separarlos parece casi imposible. Es el maridaje de la noche.
Solo entonces, con la luz tardía aún llenando las ventanas, el decantador que había estado escondido a la vista durante los platos de mariscos revela su identidad: Ridge Monte Bello 1998. Acompaña a una tajada de Wagyu Kirishima con un marmoleado intenso, descrito como proveniente de ganado alimentado con algas, bajo trufa negra, con tartar y una crujiente molleja, casi estilo KFC, junto a ello. Elaborado bajo el credo “pre-industrial” de Paul Draper y con solo 12.4% de alcohol, el vino responde a tal riqueza con cedro, fruta sabrosa y delicadeza finamente trazada.
Una Garrafeira Madeira de 1964, seca al extremo, sorprendentemente vital, acompaña a Coolea, nuez y puerro. Cosechada hace más de seis décadas, el tiempo se convierte en otro ingrediente en la copa.
Fresa, flor de cerezo y sorrel ofrecen una pausa grácil antes de un postre de chocolate y avellana coronado con helado de alcachofa de Jerusalén terroso que se encuentra con Donnafugata Ben Ryé de Pantelleria. Pol Roger Vintage 2016 cierra la velada junto a hermosos petits fours: bombón Dulcey de malta, alga marina y financier de chocolate blanco, un canelé de ron excepcional perfumado con meadowsweet – Ralston admite de buena gana una obsesión por los moldes especializados – y una pâte de fruit de saúco transparente.
Último Sorbo
En una entrevista con Andy Lynes para Smashed, Ralston dijo que quería que los comensales se marcharan entendiendo su personalidad. En la última mordida, la suya es inequívoca: intelectualmente curioso, técnicamente seguro y nunca más alto de lo necesario.
El mayor logro de Lyla reside en el intercambio entre cocina y bodega. Ralston cocina con una finura poco común; Stuart Skea responde con la misma inteligencia, cada plato gana del otro. Juntos, han dotado a Royal Terrace de una identidad nueva y atractiva sin imitar el restaurante que creó Kitching.
Un comensal puede llegar en pantalones cortos, pero no hay nada casual en este logro. Lyla ya pertenece a entre los mejores restaurantes de Gran Bretaña y, con base en estas pruebas, una segunda estrella Michelin se sentiría menos como una promoción que como un reconocimiento.
Mejor para:
- Abastecimiento y preparación de peces y mariscos
- La acidez en el plato y en la copa
- Suites con desayunos suntuosos, estilo picnic
Valor: 93, Tamaño: 96, Gama: 96, Originalidad: 96,5, Experiencia: 100; Total: 96,3
LYLA – 3 Royal Terrace, Edimburgo, EH7 5AB; 0131 285 8808; [email protected]; lylaedinburgh.co.uk
