Huacho: parrilla con raíces patagónicas que realza el fuego y la calidad de sus productos

Huacho no es solo una parrilla de carnes asadas; es una propuesta culinaria atravesada por el humo, la madera y una identidad patagónica que nació en Bariloche y se instaló en Buenos Aires. Su fundamento principal es la calidad del producto, la cocción al instante y una perspectiva federal de la gastronomía argentina, con una experiencia diseñada para sentirse auténtica, cercana y libre de artificios.

De Bariloche a Buenos Aires

Huacho se gestó en Bariloche en 2016, tomando a la Patagonia como marco inicial y el humo de las brasas como una de sus primeras señas de identidad. La idea fue edificar un restaurante en torno a lo esencial y auténtico: lo artesanal, lo hogareño, aquello que conserva un rastro de la persona que lo elabora.

El nombre guarda una historia propia: Huacho alude al animal que queda desamparado cuando muere su madre y, aunque la grafía habitual es con G, se optó por escribirlo con H. En cuanto al emblema, surgió casi por azar y acabó convirtiéndose en un elemento clave de la identidad del local.

La génesis del logotipo de Huacho es tan inesperada como el propio dibujo. Cuando el restaurante aún no abría, los dos socios estaban afianzando la idea de la carta y dando forma al proyecto. Apareció un hombre alemán, de aproximadamente dos metros, con rastas hasta el suelo, que dijo ser artista, dibujante y músico. No tenía dónde comer, así que lo invitaron, le prepararon un sándwich y le ofrecieron una gaseosa. Durante la charla le explicaron en inglés qué era Huacho, qué querían transmitir y cuál era la historia detrás de la propuesta. Como no tenían sopa ni mucho más para ofrecer, le dieron algo de dinero y, antes de irse, uno de los socios corrió a la librería de la esquina y compró cuatro hojas en blanco y un lápiz negro.

Al día siguiente, aquel hombre volvió al restaurante con unos dibujos. En uno había logrado reunir, después de aquella conversación, prácticamente todo lo que se imaginaban para Huacho: las montañas, la carne, la trucha, los cubiertos cruzados, el fuego y la madera. Ese dibujo terminó convirtiéndose en el logo que identifica al restaurante hasta hoy y que también aparece en los individuales de las mesas. El artista se llamaba Daniel Taos. Intentaron encontrarlo después por diferentes redes: Instagram, Facebook y distintos medios, pero nunca volvió a aparecer. Quedó aquel dibujo como una suerte de regalo inesperado que terminó definiendo para siempre la identidad de Huacho.

La historia de la marca continuó en Buenos Aires después de la pandemia. Los socios dejaron todo atrás para llegar a la ciudad prácticamente desde cero y encontrar el actual local después de recorrer casi todo Buenos Aires a pie buscando un lugar que pudiera convertirse en la nueva casa de Huacho. Hoy, aquel proyecto que comenzó en Bariloche lleva diez años de historia y cuatro en Buenos Aires.

En el salón, la identidad se manifiesta con sutileza: la madera, los dibujos y los elementos ligados al sur argentino crean un ambiente cálido, centrado en la mesa y el encuentro. Las manteles recuperan justamente aquella ilustración accidental en Bariloche y condensan buena parte de lo que Huacho quiere comunicar: montaña, brasas, productos y una mesa para compartir. La propuesta no busca exhibir sofisticación, sino situar la comida y la conversación en el centro. Es coherente con la filosofía del local: cocinar con paciencia, con pasión y con la calidez de hacer sentir al visitante como si estuviera en casa. Amigos, familias, música y una mesa compartida completan una experiencia cuyo hilo conductor es el fuego. El entorno gastronómico también está diseñado para que la experiencia no inicie directamente con el corte principal.

Para empezar, Huacho propone entradas que ya adelantan el espíritu de la cocina: producto reconocible, fuego y algún giro que aporta contraste. La empanada de carne a cuchillo frita, acompañada de sriracha casera y lima, es una de las opciones más atractivas, también aparece el matrimonio ahumado, con chori de cordero y morcilla ahumados, las mollejas crocantes a la leña con alioli cítrico y limón, y el queso provolone grillado con chutney de pera, manzana y naranja. Para quienes prefieren comenzar con algo más fresco, la Burrata Huacho, con verdes, tomates cherry y alioli de rúcula, completa una entrada que permite recorrer distintas facetas de la propuesta antes de entrar de lleno hacia los principales.

La carta es deliberadamente pequeña. La idea es trabajar con un producto de primera calidad y evitar que una oferta interminable termine diluyendo lo importante. A partir de allí aparecen los especiales del día, que permiten aprovechar determinados productos de temporada que estén disponibles y, al mismo tiempo, ofrecer algo diferente a una clientela que puede volver. Es una buena decisión: la carta establece una identidad y los especiales introducen el factor sorpresa. El fuego es, literalmente, transversal. No se trata solamente de una parrilla donde se cocinan cortes de carne. La intención de este espacio es que todo pase por la leña en algún momento: los vegetales se marcan sobre las brasas y pueden terminarse en el horno; las carnes se cocinan en el momento; los pescados reciben el calor de la parrilla; y hasta las guarniciones participan de esa lógica. La leña utilizada es quebracho, elegido por el aroma y el sabor que aporta a las preparaciones. No hay productos precocidos ni carnes previamente marcadas: todo entra en cocción a partir de la orden. Esa filosofía se refleja esencialmente en los cortes. El centro de ojo de bife aparece como uno de los especiales, en piezas grandes pensadas para compartir. La otra opción que suele estar es el tomahawk. El nombre del corte tomahawk, surge de un anglicismo que conserva su grafía original en inglés y se refiere a un bife ancho o chuleta con un hueso de costilla largo y limpio. En Huacho se explica que conserva el ojo de bife unido a la costilla y al hueso y recibe una cocción lenta. También aparece como especial un rack de cordero, sobre el que los parrilleros y el equipo están probando nuevas presentaciones. Entre los platos más destacados de la carta, además de los especiales, aparecen el ojo de bife a la leña de 400 gramos, el bife de chorizo de 400 gramos, el lomo de 350 gramos, la entraña de 450 gramos, el asado de tira de cinco costillas y el cordero patagónico, que puede pedirse en una porción de 400 gramos para una persona o 800 gramos para compartir. Los todos los cortes de carne incluido los corderos tienen algo en común: la preparación no intenta esconder el producto. La carne llega con chimichurri y criolla que acompaña para que cada comensal decida cuánto quiere intervenirla. La premisa es sencilla: si la carne es buena, debe sentirse su sabor.

El fuego como punto de partida, no de llegada

Hay también una interesante búsqueda de equilibrio. Huacho nació alrededor de la carne, pero no pretende que quien no coma carne quede relegado a una ensalada, aunque tiene buenas opciones como la Ensalada Huacho con rucula, remolacha, rabanito, queso azul y crutones. Para aquellos que no sean carnívoros aparecen platos como pastas caseras, vegetales grillados o Trucha patagónica a la leña con limón quemado y alioli cítrico que se trabaja con ejemplares grandes y se utiliza el lomo, que va sobre una parrilla bien caliente para conseguir una piel crocante, también hay un muy interesante pacú a la leña con choclo asado y ensalada fresca de quínoa, este es traído de Entre Ríos. El cordero patagónico a la leña 400 gr, para 1 persona o de 800 gr para 2 personas, otro de los productos emblemáticos de la casa, llega a la parrilla crudo y se cocina en el momento con sal, pimienta y romero. Las guarniciones tampoco funcionan como simple acompañamiento. Hay papines rústicos, papas enteras horneadas con manteca de hierbas y ciboulette, vegetales grillados y Boniato al horno gratinado con queso azul. Es una manera de ampliar la experiencia alrededor de la carne sin competir con ella. Y cuando llega el momento de lo dulce, la misma raíz del sur aparece en los postres, Huacho mantiene la misma búsqueda de una cocina reconocible y sin demasiados dispositivos. La carta propone un flan de la vieja con dulce de leche, un panqueque argentino de dulce de leche y un cremoso de chocolate amargo con mousse de mascarpone, frutas rojas asadas y crocante de pistachos. Es un cierre que combina algunos clásicos muy argentinos con una opción más elaborada, pero sin alejarse de la lógica general del restaurante: productos conocidos, preparaciones caseras y sabores que buscan ser protagonistas, por ejemplo, el dulce de leche es de gran calidad es abundante en los postres. Son productos ligados a la cultura gastronómica de la región donde creció este lugar y que forman parte de una memoria que atraviesa a Huacho. Pero hay un detalle que termina de redondear la experiencia y que merece una mención aparte: el lemonchelo o limoncello casero, elaborado en el propio restaurante. Se puede ofrecer tanto para abrir el apetito como para cerrar la comida y funciona en ambos extremos. Fresco, intenso y con ese carácter artesanal que atraviesa toda la experiencia de Huacho, es uno de esos pequeños gestos que terminan quedando en la memoria mucho después de abandonar la mesa.

Si la cocina cuenta una Patagonia llevada al fuego, la cava de Huacho intenta contar una Argentina mucho más amplia. Y ahí aparece uno de los aspectos más interesantes de la propuesta. La selección no parece construida solamente a partir de etiquetas conocidas: cada vino que entra a la carta es probado previamente y existe una relación directa con sus productores. La intención es privilegiar el producto, buscar opciones orgánicas y construir una carta federal que permita salir del recorrido más previsible del vino argentino. Hay, por supuesto, Mendoza y algunas de sus grandes etiquetas: DV Catena, Angélica Alta, Malbec argentino, Rutini y distintas expresiones de Piedra Negra y Alto Las Hormigas. Pero el recorrido no termina allí. La cava sube hacia Salta y Jujuy, con propuestas como Mayuco, Cola de Zorro, Corte de Malbecs y Chivatina, además de Cactus, de la Quebrada de Humahuaca. Y vuelve hacia la Patagonia con Humberto Canale, presente tanto con Estate como con Gran Reserva, además de Pinot Noir y otras etiquetas que recuperan las raíces sureñas de Huacho. Entre los vinos que merecen especial atención aparecen Meteora, de Alto Las Hormigas; Cactus, de la Quebrada de Humahuaca; los vinos de Sierra Lima Alfa, en Salta; y las etiquetas patagónicas de Humberto Canale. También aparecen propuestas menos obvias como Espirit, un Malbec/Cot de Piedra Negra; Chivatina, de Sierra Lima Alfa; o Perdona y Olvida, de Saint Rose. La selección se completa con blancos, espumantes y varietales que amplían todavía más el recorrido, desde Sauvignon Blanc y Chardonnay hasta Riesling, Torrontés, Pinot Noir, Cabernet Franc, Syrah, Tannat, Sangiovese y Ancellotta. Hay una idea detrás de todo esto que resulta particularmente interesante: en Huacho intentan sacar al comensal de su zona de confort. Si el visitante extranjero llega buscando el clásico binomio de carne y Malbec, la propuesta consiste en mostrarle que la Argentina vitivinícola es bastante más grande. Hay vinos de altura, regiones frías, diferentes suelos, cepas menos habituales y expresiones que van desde Jujuy hasta Esquel. La cava, en ese sentido, funciona casi como una extensión de la cocina: no solamente acompaña los platos, también cuenta nuestro terruño.

El hombre detrás del fuego

Toda esta construcción es sostenida por Juan Grinbank, cuya historia explica bastante de la personalidad del restaurante. Su vínculo con el turismo internacional y con el servicio es determinante: habla varios idiomas, conoce las necesidades del visitante y entiende la gastronomía también como una forma de generar una experiencia. Ya sin socios, esa mirada convive con sus raíces sureñas y con una historia familiar que hoy continúa junto a su esposa e hija que lo acompañan en cada paso. Juan está detrás de las decisiones que terminan definiendo Huacho: desde la búsqueda de los productos y los especiales hasta la selección de los vinos y la manera de recibir a quienes llegan. La estructura actual conserva algo de aquel proyecto artesanal que empezó en Bariloche y que, después de atravesar la pandemia, tuvo que reinventarse en Buenos Aires. Otro fuerte es la atención donde Juan ha logrado armar buenos equipos; en el turno nocturno de la sucursal de Retiro se puede encontrar a Máximo, un encargado que puede resolverlo todo; Zacarías, sommelier y camarero que acompaña al comensal en todo momento; el chef Samuel con sus delicias; y un parrillero tan constante como Nicolás Bergara. No es casualidad entonces que la palabra “experiencia” aparezca tan ligada al restaurante: Huacho parece ser la consecuencia de una forma de entender el servicio, el territorio y la mesa. Huacho funciona cuando todas esas piezas se encuentran: el humo de quebracho, una carne que no necesita demasiados adornos, un cordero o una trucha que evocan un paisaje, una cava que invita a recorrer la Argentina de norte a sur y una atención que busca que el visitante se sienta parte de la casa. Hay una identidad clara, pero también espacio para descubrirla. Este es, sin duda, el mayor mérito de lo que Juan y su familia ofrecen: Huacho no intenta reinventar la parrilla argentina, sino contarla desde un lugar propio. Desde el sur, desde la madera, desde el producto y desde una visión que entiende que una buena comida también puede ser una forma de narrar un país entero.