La regla antigua dice que el blanco con el pescado, pero chefs, comerciantes y enólogos están en desacuerdo cada vez más. Gabriel Stone explora qué tintos funcionan con qué pescado, y el único estilo a evitar.
Entre los errores sociales, algunos podrían situar pedir vino tinto con su pescado al mismo nivel que romper un pedo en la mesa. Pero, ¿realmente es un crimen así? Al igual que muchas de las reglas más amplias, hay todo un sinfín de excepciones.
Por supuesto, cualquier combinación de alimentos exitosa se basa en cierto grado de armonía. Eso podría ser una frescura cítrica compartida o una nota terrosa, pero también podría tomar la forma de un contraste complementario: piensa en el Riesling que corta la grasa del cerdo.
Cuando se trata de pescado, un delicado trozo de platija o lenguado al limón casi con seguridad quedará abrumado por un Châteauneuf-du-Pape rico y tánico; pero cambiar a una opción más robusta y aceitosa como la caballa o el atún junto con un tinto brillante y juvenil produce un resultado totalmente diferente. Luego están todos los otros ingredientes en tu plato por considerar.
Lecciones del extranjero
Si alguna vez has estado en Palermo, Oporto o Pamplona, debería ser obvio que muchos países europeos no tienen reparos en servir vino tinto con su pescado. El atún siciliano con caponata pide a gritos el encanto sedoso, ahumado y herbáceo de Nerello Mascalese local. Añade pimientos y chorizo a tu merluza y la Garnacha suave y jugosa de Navarra hará que el plato cante. Los blancos del Douro pueden aportar una potencia y cuerpo que resisten incluso ante la rústica mezcla de caldeirada portuguesa, un guiso de pescado rico en tomate, pero no temas verter un tinto brillante de Dão en su lugar.
Más allá de Europa hay muchas otras combinaciones exitosas de vino tinto y pescado. El color intenso y el sabor del salmón sockeye del Pacífico son un emparejamiento visual y gastronómico impresionante para el Pinot Noir de Oregón. Si no te va el Riesling semiseco, entonces los platos de pescado con un toque de picante, especias o el carácter agridulce de la cocina cantonesa pueden brillar en asociación con el tipo de tintos suaves y afrutados que Chile y Nueva Zelanda, en particular, hacen tan bien.
Sin claret
Podrías esperar que un comerciante de vinos británico adopte una opinión muy británica tradicional sobre el emparejamiento del vino tinto con el pescado, pero Robert Boutflower, director de compras en Tanners, anima de inmediato. “Probablemente quieras la frutósidad del vino, así que sugeriría algo simple, no demasiado caro,” añade, “y tal vez quieras beberlo un poco más frío.”
El único estilo que Boutflower advierte en contra es, irónicamente, uno de los bestsellers más emblemáticos de la empresa: el claret de Burdeos. “Por favor, evita el claret porque los sabores simplemente no funcionan juntos,” dice.
Rompiendo las reglas
A riesgo de reemplazar una regla general poco útil por otra, el tipo de tintos que tienden a brillar con mayor fiabilidad con platos de pescado se inclinan hacia estilos más jóvenes y afrutados en lugar de algo demasiado musculoso y tánico. Más allá de los ya mencionados, piensa en Gamay, Zweigelt, Mencía o Frappato, así como regiones asociadas con este estilo de tinto, como Valpolicella, Bardolino o un Rioja joven con poco roble.
Incluso entonces, a algunos les encanta romper esta regla. “La lubina salada al horno con Blaufränkisch es realmente excelente,” sugiere Dorli Muhr, quien disfruta encontrar coincidencias creativas para su expresión de gran tanino de la uva roja de Austria.
Muchos viticultores disfrutan de esa interacción profesional con algunos de los chefs y sommeliers más imaginativos del mundo. Una selección de nombres destacados compartirá recomendaciones inspiradas de vino tinto y pescado en la próxima edición del informe Master Winemaker 100 de drinks business, que se presentará en Wine Paris en febrero de 2027. ¿Bacalao negro con Cabernet, alguien?
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