Desde pelar patatas en el restaurante familiar de Stockport hasta construir uno de los principales distribuidores de vino del Reino Unido, Paul Boutinot ha pasado más de cinco décadas desafiando la convención en el comercio del vino. Ahora su atención está firmemente puesta en Waterkloof, en Sudáfrica, donde más de 20 años de labor comienzan a cumplir sus ambiciones para la finca.
Hijo de un padre francés y de una madre inglesa, Paul Boutinot nació el 20 de diciembre de 1952 en Stockport. Tal vez no sea una sorpresa, entonces, que su carrera en el vino atravesara las culturas vinícolas de Inglaterra y Francia antes de expandirse al Nuevo Mundo y, por fin, tomar una dirección que nadie, y menos aún Paul, podría haber predicho.
El padre de Paul trabajaba como chef pastelero en St Malo cuando las fuerzas alemanas se acercaron a la ciudad en 1940. Él y dos amigos escaparon en una pequeña embarcación a Jersey, subiendo a la última fragata británica que partió antes de que la isla fuera tomada. Se unió a los Franceses Libres dentro del Ejército Británico, luego al SAS. Durante su entrenamiento de paracaidismo en lo que hoy es el Aeropuerto de Manchester conoció a la madre de Paul, y se casaron al final de la guerra, en 1945.
Instalándose en el norte de Inglaterra, el padre de Paul ahorró lo suficiente de su sueldo de chef pastelero para abrir su primer restaurante, L’Auberge de France, en Manchester en 1959. Su siguiente paso fue abrir La Bonne Auberge en Stockport en 1964, donde la madre de Paul trabajaba en la sala. Había muy pocos restaurantes y resultó popular, dice Paul, con platos clásicos franceses como tête de veau. Las personas empezaban a ir de vacaciones a Francia y España, y el vino hacía su aparición.
Paul volvía a casa de la escuela y acudía directamente al restaurante, donde era el especialista de la barca de melón y pelador de patatas. Pasó sus veranos con su abuela francesa en la Touraine. Cuando su padre cocinaba en casa los domingos, a Paul y a sus dos hermanas mayores se les animaba a analizar y comentar la comida. “Rara vez pones algo en la boca sin analizarlo, y creo que ese enfoque es el que más tarde se traduciría en el vino.”
“El dinero era escaso. Crecí con la sensación de que, pase lo que pase, hay que ganar dinero”, dice Paul. La escuela no era para él: abandonó los 18 años tras una trayectoria de educación secundaria poco brillante, sus informes señalando “si tan solo se hubiera esforzado”. No queriendo que Paul se quedara ocioso en casa, su padre le dio 20 libras y le dijo que se fuera. Paul tomó un tren a Londres y, tras una serie de trabajos ocasionales, acabó como transporter de andamios, ayudante de albañil, en Chelsea. Sin embargo, el glamour del oficio de la construcción decidió que no era para él.
Aprendiendo el oficio
En 1972, Paul aceptó un puesto en J. Lyons and Co. en Greenford, un conglomerado de tiendas de té con una pequeña rama de comercio de vinos, donde su trabajo consistía en pegar etiquetas en vinos ingleses embotellados, eligiendo Fleurie, Châteauneuf-du-Pape o Nuits-St-Georges para el vino tinto en una botella de Borgoña, Pouilly-Fuissé o Puligny-Montrachet para blanco. “Hasta que nos unimos a la EEC en 1973, se podía etiquetar cualquier cosa como cualquier cosa”, dice. “Después de 1973, la gente se quejaba de que ya no sabía a Borgoña. ¿Por qué? Porque ya no tenía vino argelino.”
Seis meses después, Paul se trasladó a J.B. Reynier, un respetado comerciante de vinos londinense y agente de, entre otros, De Vogüé, Marquis de Laguiche y Marquis d’Angerville. ‘Iba con Peter Reynier a Francia, probando del barril y comprando vino. Dos años después volvíamos a mirar los mismos vinos en botella, y volvería a analizarlos para ver si mis primeras impresiones habían sido correctas.’ Paul pasó cuatro años aprendiendo el oficio allí, aunque la paga no era buena.
En 1976, ante la oportunidad de gestionar la operación minorista en Augustus Barnett en Kensington High Street, la tomó. Las ventas eran principalmente licores y cerveza cuando llegó; dieciocho meses después, el vino representaba el 45%. Parcelas de buen vino llegaban al mercado tras la crisis del petróleo y la semana laboral de tres días, y Oddbins estaba despejando el camino al mismo tiempo. “Recuerdo haber vendido el 1968 Biondi-Santi Brunello di Montalcino por 4 £ la botella.”
De vuelta a Manchester y el nacimiento de Boutinot Wines
A finales de la década de 1970, surgió la cuestión de quién asumiría el restaurante familiar, y en 1979 Paul regresó a Manchester para unirse al negocio. La Bonne Auberge le dio su primera plataforma como algo cercano a un sommelier, renovando la carta de vinos y buscando vinos clásicos de una variedad de proveedores. Después de dos años, sin embargo, se dio cuenta de que el negocio de los restaurantes no era para él. “Me estaba volviendo loco. Tienes que ser perfecto dos veces al día. Para mí, esto era demasiado estresante.”
En diciembre de 1980 lanzó Boutinot Wines, con sede, de forma improbable pero desafiante, en Stockport. Con buenos contactos en Francia, comenzó a importar de productores clave como Gitton en Sancerre, Sauzet y Tollot-Beaut en Borgoña, Jacques Dépagneux en Beaujolais, y Cave de Rasteau y Chante-Cigale en el Ródano. Aún no había muchos importadores de vino, pero el consumo de vino crecía exponencialmente, así que era el momento perfecto para irrumpir en el comercio. Podía trabajar con márgenes más bajos, suministrando a restaurantes independientes en y alrededor de Manchester y luego en Londres, incluyendo Robert Carrier, Tante Claire, Le Gavroche y L’Arlequin, a precios rentables.
Confiando en que cabía espacio para un vino que simplemente supiera a buen vino, Paul creó Cuvée Jean-Paul en 1983, una mezcla blanca de Chenin Blanc y Sauvignon Blanc de Loira, y una mezcla de Grenache-Cinsault para tinto del sur del Ródano. “Me dijeron que estaba loco por hacer un vino de mesa sin azúcar añadida. Me dijeron que solo el tres por ciento del mercado bebería ese vino. “Eso me vale,” dije, y en ocho años vendía un millón de botellas.”
Colocó un pequeño stand en la primera London Wine Trade Fair, donde conoció a James Rogers, entonces comprador para la cadena Cullens, quien encontró que los vinos tenían un buen valor y ayudó enormemente. Jane Hunt MW luego se unió a Boutinot como directora de ventas y se convirtió en una de las fuerzas impulsoras del negocio. Continuó ampliando la gama francesa, lanzando una línea de vins de pays varietales en 1986.
A medida que crecía la demanda internacional, abrió una oficina en Francia para supervisar la producción y distribución. A recomendación de Jane Hunt, contrató a Samantha Bailey, quien abrió Boutinot Francia en Juliénas en 1987. El 70% de las ventas provenían de vinos que Boutinot producía por sí mismo, elaborados según la filosofía de fermentación natural de Paul: sin enzimas, sin remojo en frío, sin taninos en polvo ni ácido añadido. “Estábamos haciendo vinos que nos gustaba beber… haciendo vinos baratos de la misma manera que se hacían los vinos finos.”
De Greenalls al Nuevo Mundo
En 1993, Boutinot Wines fue vendido a Greenalls, el grupo cervecero y de ocio. Paul dice que el negocio era rentable, pero nunca tuvo suficiente capital para desarrollarse como él quería, y Greenalls le había propuesto dirigir su negocio de vinos, Harvey Prince. El negocio fusionado, Boutinot Prince, fue un nuevo desafío, y fue a través de este cambio que Paul empezó a interesarse por vinos más allá de Francia, el Nuevo Mundo.
Ampliando la cartera
Lo recompró en 1996, una recompra que se convirtió en la base de lo que la empresa llegaría a ser. Acompañado por Dennis Whiteley de Greenalls como director general, y más tarde Michael Moriarty como director comercial, Paul amplió drásticamente la cartera. Aplicó la fórmula que había desarrollado en Francia a Australia (Marktree y Soldier’s Block), Chile (Sierra Grande) y Sudáfrica (Paarl Heights), obteniendo uvas él mismo y pidiendo a los productores que modificaran su vinificación para adaptar su estilo.
La empresa decidió centrarse entonces en dos regiones para sus vinos de máxima calidad: el sur del Ródano y Sudáfrica. Boutinot Sudáfrica abrió en 1997, obteniendo uvas de la zona de Helderberg alrededor de False Bay. En el Ródano, se compró una buena finca en Cairanne, que se convirtió en la base de Domaine Boutinot.
En 2013, Paul vendió Boutinot Wines a su equipo directivo, en una recompra liderada por Dennis Whiteley, Michael Moriarty y Tony Brown MW. “Fue una transferencia limpia a personas que habían ayudado a construir el negocio y entendían sus valores. Había construido una empresa con una estructura que ya no me necesitaba, y cuando ya no me requerían, me di cuenta de que podría irme.” Ese equipo ahora dirige la empresa, que es el agente en el Reino Unido de Waterkloof.
Para cuando Paul dio un paso atrás, Boutinot había pasado de ser una operación de una sola persona conduciendo una furgoneta en Stockport a convertirse en uno de los principales distribuidores de vino del Reino Unido: un portafolio de más de 1.700 vinos, vendiendo más de 44 millones de botellas al año, con equipos dedicados en el Reino Unido, Francia, Sudáfrica y Estados Unidos, y representación en Canadá, China, el sudeste asiático y Europa.
La historia de Waterkloof
El cambio de dirección se remonta a 1993, cuando Paul comenzó a buscar una viña en Sudáfrica capaz de producir un vino de alta calidad. Sus criterios eran exigentes: un sitio definido por su terroir, no por la intervención en la vinificación. “Básicamente se reduce a clima, con el suelo en un papel secundario. Se necesita un largo periodo de crecimiento entre la floración y la vendimia; los blancos deben tener alta acidez, los tintos alta acidez y taninos maduros sin alto alcohol, por lo que se requieren inviernos frescos y veranos frescos, laderas orientadas al sur, y estar lo más cerca posible del Atlántico y lo más alto posible.”
Su zona favorita fue Schapenberg, una extensión de Helderberg, por sus pendientes empinadas y su elevación más cercana al océano. “Nos centramos en un desfiladero empinado en Schapenberg y encontramos Waterkloof, en laderas orientadas al sur con vistas a False Bay. El aire frío que llegaba desde el Atlántico bajaba la temperatura en unos cinco grados cada mañana, así que las uvas eran ideales.”
Paul compró Waterkloof en 2003 y reunió a su equipo, con el maestro de bodega Werner Engelbrecht y el gerente de la finca Christiaan Loots llegando temprano. Basándose en extensas encuestas de suelos, determinaron qué variedades, porta-injertos y sistemas de enrejado expresarían mejor el viñedo, y se puso en marcha un importante programa de replantación. Los viñedos ahora cubren 88 de las 100 hectáreas de la finca: variedades de Syrah y Bordeaux sobre granito descompuesto, Mourvèdre en arenisca de Cabo, y Chenin y Sauvignon Blanc más arriba en las laderas.
La primera añada de Waterkloof fue embotellada a partir de la cosecha de 2005. Las variedades simples que no alcanzan la categoría superior se etiquetan Circumstance. Circle of Life es un ensamblaje co-fermentado de todo el viñedo. “Si son realmente buenos, llevan la etiqueta Waterkloof, ya sea una variedad única o una mezcla. No hacemos vinos de clase mundial con mucha frecuencia, pero ahora empezamos a hacerlos de forma más regular. Nuestro Sauvignon Blanc es uno de los mejores del mundo; nuestro Mourvèdre, desde 2005 en adelante, también está a la altura.”
De la biodinámica a la agricultura regenerativa
El resto de la finca se reservó para conservar el fynbos, la rara flora y fauna autóctonas del Cabo, y en mayo de 2008 Waterkloof recibió el estatus de Campeón por parte de la Biodiversity & Wine Initiative del World Wildlife Fund.
Para 2008, Paul y el equipo habían decidido convertir la finca por completo a biodinámica, y las mulas sustituyeron a las máquinas para arar. Para 2009, se construyó una bodega de gravedad de última generación, una sala de degustación y un restaurante, y Waterkloof comenzó a exportar a nivel mundial. El viento alto y las lluvias bajas hicieron que arar fuera un desafío cada vez mayor. “El problema es que en una zona seca con mucho viento, arar reduce el carbono en el suelo, y se necesitan altos niveles de carbono”, explica Paul. Incapaces de seguir arando, pasaron a una agricultura regenerativa sin labranza, “así que ahora tenemos uvas mejores que nunca”. Aunque ha tenido que abandonar la certificación biodinámica y orgánica, busca volver al estatus orgánico en cuatro años.
La próxima generación
El trabajo continúa. El hijo de Paul, Louis, se ha incorporado a la operación, y Nadia Barnard asumió el cargo de maestro de bodega en 2013, tras unirse como asistente de enólogo en 2009. Paul reconoce que no ha sido un camino fácil. “Desde 2003, hemos tenido más de 20 años sin crecimiento, y en los últimos seis años una disminución del consumo de vino, especialmente en relación con los niveles de producción.”
No obstante, mayor de edad pero no más sabio, como él mismo se define, Paul, firme creyente de los clásicos franceses como el estándar de oro, sigue decidido a esforzarse para demostrar que Waterkloof puede ser la excepción que confirma la regla.
