Douglas Blyde visita ATLAS James & Maria Close en Rockliffe Hall, en el condado de Durham, donde una bodega de 7.000 botellas, una cocina ambiciosa centrada en el destino y maridajes de vinos reflexivos se reúnen en un salón para 36 comensales, recién inaugurado.
Rockliffe Hall fue construido con dinero de ferrocarril. El banquero cuáquero, Alfred Backhouse, compró la finca en 1851 y encargó a Alfred Waterhouse, quien más tarde sería el arquitecto del Museo de Historia Natural, para crear su imponente casa de ladrillo rojo. La East Coast Main Line aún recorta la propiedad. Después de servir como St. Cuthbert’s Hospital, la propiedad fue adquirida por el Middlesbrough FC en 1996. El presidente, Steve Gibson, el empresario teessideano detrás de Bulkhaul, una empresa de logística de tanques, invirtió posteriormente más de 50 millones de libras en el hotel, el spa y el resort de golf que abrió en 2009. La última inversión trajo ATLAS James & Maria Close, un refinado pabellón de 36 asientos cuyo comedor rodea tres islas de cocina abiertas. James, anteriormente chef-patrón de Raby Hunt, con dos estrellas Michelin, es el Director Culinario de Rockliffe. GT3 Architects & Interiors se inspiró en la herencia industrial del Nordeste: acero, arenisca y metal pulido, más que en el lujo anónimo de una casa de campo. Fuera, el césped era el más verde que había visto en meses.
Bebidas
Alrededor de las cuatro, un carrito de bebidas recorre entre las habitaciones. El mío ofreció un Vesper de vodka Black Cow y Tanqueray No. Ten; el minibar contenía Henri Giraud. El Glasshouse Restaurant y el Rialto sirven Martinis de puerta de congelador, mientras que Ro’s Furnace, con influencia japonesa, combina mezcal reposado, naranja asada, Ancho Reyes, yuzu y togarashi. Varias formas de llegar a la cena con menos sed de la prevista.
La empresa mayor pertenece al piemontés Manuel Ghezzi, anteriormente Jefe de Sommeliers en The Connaught. Un inventario coincidió con mi visita: aproximadamente 7.000 botellas repartidas en tres bodegas, con unas 1.600 referencias para ATLAS. Estimó el valor del stock en aproximadamente £3.5 millones a precios de catálogo. Antiguas oficinas de RR. HH. y de limpieza se han cedido al vino.
La afición de Gibson por Robert Groffier explica una pared dedicada al productor en la bodega de exhibición. Pero Ghezzi dice que casi todas las decisiones de compra son suyas. Gustos mayormente clásicos permiten el entusiasmo por Sudáfrica y Estados Unidos. La experimentación puede significar un vino clásico de un lugar menos esperado. Los domingos, a veces regresa para mover cajas y atender a los números de las cajas. “Es el único lugar donde realmente me relajo”, dice. Sus sommeliers son alentados a explorar, hacer preguntas y probar, dentro de lo razonable. Coche-Dury no es exactamente una asignación de entrenamiento para todos los días. En The Connaught, aprendió el valor comercial de dejar que el equipo beba lo que se esperaba vender.
Su lista de 102 páginas se basa en Francia e Italia, con colecciones sustanciales de productores y botellas maduras en lugar de meramente jóvenes caras. Una bodega de coleccionista con un comedor adjunto. Los precios pueden volverse gloriosamente descontrolados: Romanée-Conti 2011 cuesta £31,000, mientras que el programa de copa por copa llega a Lafite 2015 a £175 por 125 ml, Cheval Blanc 2006 a £205 y Pétrus 2001 a £985. Sin embargo, Ghezzi quiere que el invitado que elige una botella de £50 disfrute de la experiencia tanto como alguien que pide una de £10,000.
La carta ofrece Around the World (Alrededor del mundo) por £145, Postcards (Postales) por £245 y Essence sin alcohol por £115. Este último incluye Lapsang, grosella negra y boletus. Nuestra selección de la velada difirió de los ejemplos impresos. El cargo por descorche para vinos ausentes de la lista es razonable: £50 por botella, como máximo dos, o £100 por una magnum. “Pauilliac”, “Granache” y “Trentinto-Alto Adige” requieren la atención de un corrector. La compra merece una mejor ortografía.
Platos
The Art of Discovery inicialmente retiene los ingredientes a favor de los destinos, mostrados en postales en monocromo. El gerente del restaurante, Jack Adams, explica que el menú sigue los lugares favoritos de James y Maria; la explicación completa llega después. Varios colegas los han seguido desde Raby Hunt. El equipo de ATLAS también viste significativamente mejor que el personal de recepción, cuyos chaquetas de terciopelo extragrandes no les favorecen.
Comenzamos con Fût de Chêne MV20 de Henri Giraud y una brioche mullida rellena de pata negra inspirada en San Sebastián: un “canapé plus”, lo suficientemente sustancioso para hacer que el término canapé parezca evasivo. El comedor luego reveló tres suites de cocina Molteni a medida, sorprendentemente silenciosas a pesar de su exposición total. La lista de Maria proporcionó Tears for Fears, incluyendo “Head Over Heels” y “Broken”.
Gunkan trajo un aro crujiente de alga nori alrededor de arroz sazonado y wasabi fresco. Un poco como comer hojas de otoño sazonadas, para bien. Tempura de madai, dorada japonesa, siguió, cuya grasa fue casi Wagyu en su seducción. El Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2022 de Joh. Jos. Prüm, servido de lo que parecía ser la magnum más larga en cautiverio, armonizó con ello.
Después de una tostada de atún azul carnoso llegó un ceviche ligeramente picante en una cáscara de lima, con Domaine de Chevalier Blanc 2020. El mejor maridaje hasta ahora. El refinado Burdeos se quedó para la puttanesca, que significa salsa puttanesca real, debajo de burrata, atún más graso y caviar Petrossian. Particularmente ingeniosa fue la textura de la burrata, casi sugiriendo un parfait, indulgente pero notablemente limpia.
Ajo blanco con mújol rojo curado fue menos exitoso. La preparación de almendra y ajo se sentía más como emulsión, con una fuerte nota de jerez inclinándola hacia lo espirituoso. Demasiada insistencia, muy poco alivio.
Lomo a la pobre, bistec del hombre pobre, contenía Wagyu A5. El hombre pobre evidently estaba bastante bien. Ghezzi resistió al rojo obvio, sirviendo Cuvée Authentique Blanc de Blancs 2004 de Michel Gonet. Un champán más rico, oxidativo, con un final sabroso casi parecido a Marmite, resultó una proposición mucho más interesante que las burbujas confinadas al aperitivo. El Gonet permaneció para “La Rochelle”: una ostra Gillardeau pochada con patata, caviar y salsa de champán, pepino en vinagre en la base. Un grado hacia cualquiera de los dos y no habría funcionado. Tal como se sirvió, funcionó. Después de los bocados anteriores enfáticos, esto fue contención, y uno de los momentos más convincentes de la comida, aunque un editor de guías, cenando esa noche, quedó menos impresionado.
El curso de pan necesitaba estar más caliente. Un pequeño detalle, pero notable tras una ostra cuya temperatura se había juzgado con tanta precisión.
“Marseilles” trajo langosta, brilla y gambas marrones bajo alioli de azafrán, acompañado por Bosberaad 2023 de Paulus Wine Co. El entusiasmo de Ghezzi por el Chenin Blanc sudafricano había adquirido una aplicación práctica. Luego “Jura”: codorniz, Vin Jaune y Parmesano. La pechuga se asó sobre la corona, la pierna se asó lentamente. El Comté habría obedecido geográficamente, pero Parmesano proporcionó la fuerza que el equipo quería. Podría haber recurrido a Pinot Noir. En su lugar, el Rioja Gran Reserva Especial 2004 de Bodegas Urbina resultó suave, cortés y con alma, sin calor alcohólico. Mi nota sobre la combinación fue simplemente “legendaria”.
Las Miyazaki Highlands proporcionaron el destino salado final: Wagyu A5, satay y especias Rollinger, con San Leonardo 2018 de doble magnum, servido por el sumiller, Aidan Williams, con grúa. El Wagyu hacía su segunda aparición. Después de la codorniz, me pregunté si el menú lo necesitaba.
El “2016” de Maria recordó su descubrimiento de los cítricos japoneses a través de yuzu, sudachi, shiso y pimienta. Luego vino “Norm Lady”, un millefeuille sorprendentemente hojaldrado de vainilla, caramelo y Calvados. Solera Ratafia de Champagne de Henri Giraud cerró la secuencia de vinos. Un sorprendentemente cítrica calavera del carrito de chocolate dejó un alegre memento mori.
Último sorbo
Algunas habitaciones todavía necesitan renovación. Rivercroft, donde me alojé, pertenece a la nueva generación de suites minimalistas, chic y espaciosas. La ala sin restaurar aún no alcanza las ambiciones actuales de Rockliffe. Elige tu habitación con cuidado.
Apenas un mes en funcionamiento, el servicio fue notablemente competente. La inversión en personas está resultando tan importante como el gasto en Molteni y en magnums. Lo que me quedó grabado fue la dorada y el Riesling, Rioja y codorniz, y una ostra juzgada con el grado exacto.
El menú podría beneficiarse de un editor. Perder el Wagyu tardío, tal vez, agudizaría el conjunto en lugar de disminuir su generosidad. Los viajes de James y Maria evidently importan a su cocina. Si cada destino necesita explicación es otra pregunta. Con una cocina tan articulada, ¿cuánta autobiografía quieres con la cena?
Mejor para:
- Grandes formatos
- Bodega de exhibición de Sorrells
- Cócteles considerados, incluyendo kombucha casera
Valor: 95, Tamaño: 98, Gama: 97, Originalidad: 94, Experiencia: 98,5; Total: 96,5/100.
ATLAS James & Maria Close, Rockliffe Hall, Hurworth-on-Tees, Darlington, County Durham, DL2 2DU; 01325 729999; [email protected].
