El desarrollo superior de los vinos espumosos cerrados con corchos de tiraje puede explicarse ahora gracias a una nueva investigación realizada por el líder de la industria, Amorim.
La cantidad de oxígeno que entra en una botella de vino espumoso puede afectar su aroma, su sabor y su riqueza. Es comprensible, entonces, que la elección del tipo de cierre tenga implicaciones para el desarrollo y la calidad del vino.
Históricamente, esto llevó a la industria a considerar los méritos de usar cierres de corcho frente a cierres de tapa corona. Con el paso del tiempo, los enólogos inicialmente afirmaron que preferían las tapas de corona sobre los corchos para la segunda fermentación, porque las tapas de corona al menos ofrecían un sellado hermético que prevenía fugas y eliminaba el olor a corcho, además de que mantenían una presión constante y eran simples de retirar durante el proceso de degüelle.
Pero los tiempos han cambiado y la investigación ha avanzado. De hecho, los enólogos están eligiendo corchos de tiraje sobre tapas corona durante la segunda fermentación (tirage) para realzar la complejidad estructural, lograr burbujas más finas y cremosas, y también permitir una microoxigenación controlada que fomenta una mayor profundidad aromática durante el envejecimiento prolongado sobre lías.
A diferencia de las tapas corona impermeables, los corchos de tiraje especializados permiten la entrada de pequeñas cantidades de oxígeno estable, lo que ayuda a la evolución compleja de los sabores. Se dice también que los vinos envejecidos bajo corcho desarrollan una efervescencia más fina, una estructura de burbuja más pequeña y una sensación en boca más cremosa. Mientras tanto, ensayos científicos están mostrando perfiles polifenólicos y volátiles distintos, que proporcionan un regusto más prolongado y una tensión estructural más fresca en los vinos.
Ahora, los avances en la fabricación han eliminado el olor a corcho; la investigación ha sido un viaje y un reconocimiento para muchos.
Por ejemplo, el difunto maestro de bodega de Ruinart, Frédéric Panaïotis, cuando le preguntaron por su mejor triunfo, respondió que era “el título de Campeón Mundial Supremo otorgado por el Champagne & Sparkling Wine World Championship en 2022 para la cuvée Dom Ruinart Blanc de Blancs 2010”. Añadió que se trataba “del culmen de un trabajo iniciado en 1998 por mis predecesores, con pruebas de corcho de tiraje. Tuve la oportunidad de heredar este proyecto y verlo hacerse realidad”.
Una herramienta genuina
Como tal, el corcho de tiraje debe ser considerado una auténtica herramienta enológica para los elaboradores, ya que permite la posibilidad de producir vinos con un estilo distinto y sin el riesgo de oxidación.
El director de investigación y desarrollo de Amorim, el Dr. Miguel Cabral, explica que “objetivamente, hemos demostrado que el corcho de tiraje no solo preserva la calidad del champagne o del vino espumoso, sino que también la mejora en comparación con los tapones”.
El Dr. Cabral continúa: “Mejora el vino en términos aromáticos,” y señala que hay “menos amargor, más afrutado y el vino es más equilibrado”. Según el Dr. Cabral, esto es “evolución del vino”, porque hay “evidencia empírica de cómo esos vinos cambian”.
Añade: “Lo que estamos viendo ahora va mucho más allá de cumplir una función básica y añade una capa adicional a lo que los elaboradores pueden hacer.”
