Gabriel Stone explica de dónde provienen los taninos, por qué ayudan al envejecimiento del vino, y cómo la comida y el tiempo los convierten de un desafío en el mayor activo del vino.
Podrías perdonarte por pensar que todos los críticos de vino poseen un título en química o que todos los amantes del vino lo requieren. Las notas de cata están llenas de terminología especializada – autólisis, botritis, brettanomyces, reducción – que parece más propia de un laboratorio que de un almuerzo dominical. Uno de los términos más prolíficos es “tanino”, así que vale la pena echar un vistazo rápido a qué es esto y, lo que es más importante, por qué importa.
De dónde provienen los taninos
Si alguna vez has tomado un sorbo de té demasiado hervido o has comido una nuez poco madura, reconocerás de inmediato la sensación astringente y seca que aportan los taninos. Este grupo de compuestos químicos se deriva naturalmente de las plantas, ya sea la corteza de árbol tradicionalmente utilizada para hacer cuero por los curtidores (de ahí su nombre) o los tallos, pieles y semillas de las uvas. Los aficionados al vino y a las bebidas espirituosas también pueden experimentar taninos de las barricas de roble, tan habituales en la maduración de estas bebidas.
Por qué importan los taninos
Todo esto podría hacer que los taninos parezcan un componente poco apetecible de cualquier cosa que aparezca en la mesa; sin embargo, los taninos bien gestionados aportan cualidades deseables. En primer lugar, actúan como antioxidantes naturales, ayudando a conservar un vino. Eso explica por qué el vino tinto, que tiende a contener niveles más altos de taninos, a menudo envejece mejor que el vino blanco.
Si por sí solos son desagradables al gusto, los taninos crean un conjunto mucho más armónico cuando se combinan con la fruta, el azúcar, el alcohol y la acidez que también dan forma al sabor de un vino. Aportan forma, estructura y una frescura sabrosa que en conjunto ayudan a que el vino se sienta mucho más sofisticado que el jugo de uva. Cuando los críticos recurren a descripciones de taninos que pueden ir desde suave, de grano fino o aterciopelado, hasta áspero, granulado o masticable, están lidiando con un componente significativo de la complejidad del vino.
Taninos en la mesa
Añade un plato de comida y los taninos pueden elevar la comida a otro nivel. No es casualidad que las regiones conocidas por vinos particularmente taninosos hayan desarrollado con frecuencia platos que elogian —y son elogiados por— este estilo. Tomemos Cahors, donde la uva Malbec produce un vino denso y oscuro que, especialmente en su juventud, puede saber abrumadoramente taninoso. Combínalo con cassoulet y esa rica mezcla de confit de pato, salchicha y alubias tiene un efecto suavizante sobre el vino, lo que a su vez hace que el guiso contundente sea algo más digerible.
Otra variedad de uva con niveles de taninos notablemente altos es Nebbiolo. En Piemonte, su mordiente sabor salino suele contrarrestarse con la cremosidad de la fonduta piemontesa, una especialidad local cremosa, con queso y huevo. Sobre todo, sin embargo, a los taninos les encanta la proteína. Ya sea una botella de Burdeos con pierna de cordero asada o un tinto del Douro con cochinillo, los taninos juegan un papel significativo para hacer que estas combinaciones clásicas canten.
¿Qué hay en un nombre?
Para los que disfrutan de la trivia cultural más que de la ciencia, hay una teoría persuasiva de que la uva Tannat, vinculada a Madiran en el suroeste de Francia y cada vez más a Uruguay, toma su nombre de los taninos que desempeñan un papel tan destacado en la identidad de esta variedad. Pasa el confit de canard o enciende el asado y siente cómo esos taninos se funden de una manera que parecería inimaginable para cualquiera que mastique este vino como acto en solitario.
El efecto suavizante del tiempo
No es solo la carne lo que suaviza los taninos, sino el tiempo. Con la edad, los taninos se polimerizan para formar compuestos más grandes, de los que algunos van cayendo del vino como sedimento. Eso explica por qué los tintos más estructurados y maduros a menudo se benefician de un decantador. También es una de las razones por las que el mismo vino, que parecía tan desafiante en su juventud, puede transformarse con la paciencia del envejecimiento en un compañero de mesa mucho más suave y agradable. Solo no te sorprendas si ese Syrah del Norte del Ródano provoca analogías entre los taninos y la neurociencia de la adolescencia.
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Resumen
- Los taninos son compuestos vegetales de origen natural. En el vino provienen de las pieles, semillas y tallos de las uvas, así como de las barricas de roble. Su nombre proviene de su uso tradicional en el curtido del cuero.
- Por sí solos, saben astringentes y secos. En equilibrio con la fruta, el azúcar, el alcohol y la acidez, le dan al vino forma, estructura y una frescura sabrosa.
- Como antioxidantes naturales, los taninos ayudan a conservar el vino. Esta es una de las razones por las que los tintos, que suelen contener más taninos que los blancos, a menudo envejecen mejor.
- Los vinos taninosos y sus platos regionales evolucionaron juntos: Cahors Malbec con cassoulet, Nebbiolo con fonduta piemontesa, Tannat con confit de canard o asado.
- Los taninos combinan especialmente bien con proteínas, lo que suaviza su agarre. Ejemplos incluyen Burdeos con cordero y tintos del Douro con cochinillo.
- Con el tiempo, los taninos se polimerizan en compuestos más grandes y caen como sedimento. Por eso los tintos maduros suelen beneficiarse del decantado y por qué los vinos jóvenes pueden atenuarse con la edad.
