Los productores de Oporto basan su reputación en sus excepcionales habilidades de mezcla. ¿Y por qué no cuentan al mundo más sobre ellas? Gabriel Stone reporta.
El Borgoña y la Mosela ciertamente tienen sus complejidades, pero al menos es lo suficientemente sencillo como para comunicar el atractivo de una única variedad de uva que se ha refinado a lo largo de muchas generaciones en un solo viñedo.
Quizá no sea casualidad que dos de las regiones vitivinícolas de alta gama más respetadas, Champagne y Oporto, ambas encarnando las virtudes de una mezcla bien considerada, tiendan a optar por un énfasis más simple en la reputación de la marca. Y sin embargo, detrás de cada estilo de casa yace una combinación intrincada y en constante cambio de variedades de uva, sitios de viñedos y cosechas también.
“La mezcla está en el corazón mismo de la identidad del Oporto,” subraya Luís Sottomayor, maestro de vinos para Douro y Oporto en Sogrape, que supervisa una cartera que incluye Sandeman, Offley y Ferreira.
“Históricamente, el Oporto siempre ha sido un vino de diversidad,” explica, “que reúne distintas variedades de uva, ubicaciones de viñedos, altitudes y exposiciones para crear vinos con mayor equilibrio, complejidad y consistencia de lo que podría lograr cualquier componente por sí solo.”
Es una opinión que comparte Francisco Ferreira de Quinta do Vallado, quien considera este enfoque de parches una forma eficaz de interpretar las variaciones dramáticas del Douro. “Para mí, una buena mezcla no se trata simplemente de unir diferentes vinos,” explica. “Se trata de encontrar la combinación en la que cada componente aporta algo diferente – estructura, frescura, fruta, elegancia o profundidad – y donde el resultado final es mayor que la suma de sus partes.”
Enfoque pragmático
Como ocurre con tantas tradiciones, la historia del Oporto como producto mezclado nació más del pragmatismo que de un objetivo estilístico grandioso. Antes de que los monocultivos de una sola variedad empezaran a ser una práctica estándar de plantación en el Douro durante la década de 1980, los miles de pequeños viticultores de la región habrían valorado sus mezclas de campo como una póliza de seguro frente a enfermedades o las vicisitudes climáticas que caracterizan estas tierras montañosas de extremos.
La vendimia se llevaba a cabo bajo la suposición de encogimiento de hombros de que cualquier uva poco madura equilibraría las características de variedades recogidas un poco tarde, y viceversa.
Los productores actuales pueden tener un control mucho mayor sobre la calidad y la identidad de las uvas que llegan a su bodega, pero Sottomayor sostiene que las razones originales para la mezcla siguen siendo “altamente relevantes” en el siglo XXI. “La mezcla sigue siendo la mejor forma de equilibrar estas variaciones naturales y lograr armonía en el vino final,” explica. “La viticultura y la enología modernas, sin embargo, nos permiten entender cada componente con mayor precisión y mezclar con aún más exactitud que en el pasado.”
Mientras el Douro concluye una de sus vendimias más tempranas registradas, la mezcla representa una herramienta importante para preservar la familiaridad en un tiempo de cambio. “Al final, tu objetivo es optimizar la calidad y mantener la consistencia dentro de un estilo,” observa Adrian Bridge, director general de The Fladgate Partnership, que posee Taylor’s, Fonseca y Croft. “Eso es especialmente importante en un momento en que el cambio climático está introduciendo cierta variación.”
Tiempo para el tawny
El valor moderno de las mezclas no se detiene en la flexibilidad vital que ofrecen ante estaciones de cultivo impredecibles; también juegan un papel central en un segmento de Oporto que ha visto crecer su popularidad global recientemente.
“Dado que el tawny ha sido la gran historia de éxito del Oporto en los últimos 20 años, diría que las mezclas son aún más importantes ahora,” sugiere Anthony Symington de Symington Family Estates.
Si la calidad de un Oporto vintage se determina en gran parte en el viñedo, y la consistencia de estilos de mayor producción como LBV da testimonio de la habilidad del enólogo, el flujo constante de tawny envejecido y serio que ahora fluye desde muchas casas depende, ante todo, de la experiencia de su mezclador. Además de la combinación inicial de variedades y sitios, el tawny de Oporto agrega vino de diferentes cosechas para alcanzar su declaración de edad promedio, con la honrosa excepción, es decir, de las colheitas de una sola cosecha.
“Graham’s 20 Year Old tiene tal vez seis vinos diferentes que entran en él en cualquier año,” explica Symington. “Tampoco puede usar una receta fija. “Esos vinos individuales que usamos este año no podemos usarlos el año que viene, porque habrán evolucionado,” señala. “Es un arte y se trata de transmitir ese conocimiento.”
En The Fladgate Partnership, gran parte de ese conocimiento se transmite a través del mezclador dedicado de cada marca, con la supervisión del director técnico y enólogo jefe del grupo, David Guimaraens. Sin embargo, en momentos clave puede haber hasta 11 personas aportando perspectivas de varias generaciones a la sala de mezcla.
Para Carlos Alves, maestro mezclador y director de enología y viticultura en Kopke, el objetivo de la sala de mezcla no es solo crear un vino bien equilibrado, sino también reconciliar la expresión del terroir con la preservación del estilo de la casa. Como explica: “Al combinar vinos de diferentes viñedos, variedades de uva, altitudes y etapas de envejecimiento, el maestro mezclador es capaz de capturar la diversidad del Douro al tiempo que garantiza la consistencia del perfil sensorial que distingue a cada marca a lo largo de las generaciones.”
Mezcla para el cambio climático en el Douro
Las condiciones cálidas, áridas y montañosas del Douro pueden hacerlo vulnerable a los efectos del cambio climático, pero la histórica cultura de mezcla de la región ofrece a los enólogos modernos un conjunto amplio de herramientas para buscar soluciones. Entre las 29 variedades de uva recomendadas para el Oporto y las más de 100 autorizadas, Symington Family Estates ha identificado dos que parecen especialmente adecuadas para ayudar a desarrollar resiliencia: Alicante Bouschet y Sousão.
“Lo que aportan, además de un color profundo, es acidez, que es lo primero que desaparece en años de mucho calor,” explica Anthony Symington. Estas dos uvas juntas representaron entre el 15% y el 20% de las mezclas de Oporto de la añada 2024 de la empresa, dependiendo de la casa.
“A principios de la década de 2000, habría sido cero,” señala Symington. “No podemos cambiar los efectos del cambio climático, pero sí podemos mitigarlos.”
Adrian Bridge, director ejecutivo de The Fladgate Partnership, está menos impresionado por Sousão, “que, a nuestro juicio, produce un vino bastante frutal y confitado.” Aunque está interesado en asegurar que la variedad adecuada se plante en el sitio correcto y en el portaraíz correcto, su propia empresa pone mayor énfasis en otros enfoques. “Este año hemos hecho mucho más la vendimia mecánica, también la recolección nocturna,” informa Bridge. “Hay que seguir experimentando, pero no estamos buscando específicamente variedades diferentes.”
Mientras que regiones como Burdeos han autorizado la introducción de variedades tolerantes al calor, como la codiciada Touriga Nacional del Douro, no hay sensación de que se requiera una modificación tan radical aquí. Aunque, reconoce Luís Sottomayor de Sogrape: “El cambio climático nos ha llevado a reevaluar el papel de las diferentes variedades de uva dentro de la mezcla. Las variedades que retienen naturalmente la acidez y la frescura están volviéndose cada vez más valiosas, particularmente en añadas más cálidas.”
Al mismo tiempo, insiste en que las uvas tradicionales del Douro permanecen “fundamentales para la estructura y el carácter del Oporto”.
Para Sottomayor: “En lugar de sustituir variedades, el reto es entender cómo se comporta cada una bajo condiciones cambiantes y usar ese conocimiento para elaborar vinos más equilibrados.”
Brand identity
Independientemente de si el encargo es Oporto vintage o tawny, es esta capacidad de mantenerse fiel a la identidad de la marca lo que resuena con mayor profundidad entre los consumidores.
“Los bebedores de Oporto tienden a ser leales a un estilo de casa,” confirma Nicola Arcedeckne-Butler MW, directora de compras en Private Cellar. “Proporcionar información sobre la mezcla de uvas y viñedos añade color, pero me atrevería a decir que la mayoría de los bebedores leales de Oporto no se preocupa por si es una mezcla; lo que les importa es que sea un Oporto vintage delicioso.”
Mientras tanto, Charles Lea, director de Lea & Sandeman, informa de “un resurgimiento genuino de interés en un buen tawny”. Celebra el amplio espectro estilístico que las casas logran con sus tawnies, que “van desde lo más etéreo hasta lo más contundente”. Esto se refleja en su propia carta por la “riqueza y cuerpo toffee” de Niepoort, junto a la “apertura aromática y delicadeza” de Sandeman.
Reconociendo la conexión familiar (no comercial) de esta casa con la casa, Lea recuerda la opinión de su difunto cofundador, Patrick Sandeman. “Siempre decía que, salvo un par de añadas antiguas espectaculares, lo mejor que Sandeman hizo fue —y en mi opinión sigue siendo— el 20 Year Old Tawny.”
Año tras año
Es esa personalidad distintiva la que una mezcla puede lograr, no solo en una añada sino año tras año, lo que es clave para su grandeza. La consistencia por sí sola, si bien es hábil de lograr, puede entregar también monotonía. Eso es cierto ya sea que trabajes con una sola variedad de un lote de dos hectáreas o que abraces la intrincada complejidad de un modelo Douro.
“El truco no es permitir que la consistencia se convierta en uniformidad,” sugiere Daniel Niepoort, jefe de enología y representante de la sexta generación en Niepoort. Los enólogos actuales pueden tener más control sobre sus mezclas que en el pasado, pero él quiere destacar la importancia de no permitir que ese mismo dominio se convierta en una dictadura rígida.
“Cada añada tiene una personalidad diferente,” dice Niepoort. “La mezcla nos permite responder a ello, en lugar de forzar cada año en el mismo molde.”
Quizás la prueba definitiva de carácter para un enólogo obsesionado con la precisión son las mezclas de campo que sobreviven en algunas de las viñas más antiguas del Douro. “Las mezclas de campo son fascinantes porque son desordenadas,” reconoce Niepoort. “Pierdes algo de control, pero obtienes algo más. A veces, la viña toma decisiones que tú no tomarías por ti mismo.”
Quien o lo que sea la fuerza que da forma a estas mezclas, su lugar orgulloso en la gran herencia del Douro solo queda superado por el papel vital que tienen que desempeñar en el futuro de esta región.
