¿Podría el mezcal ser el próximo espíritu para los amantes del vino? Andrew Maidment, antiguo director de marketing de Wines of Argentina UK y cofundador de Zacal Mezcal, explica a db por qué el agave tiene más en común con el vino fino de lo que muchos podrían pensar.
1. Terroir isn’t just a wine concept, it’s central to mezcal.
“Al igual que con el vino, la identidad de un mezcal se moldea por el suelo, la altitud y el clima. Dos agaves Espadín pueden saber completamente distinto dependiendo de qué lado de la ladera crezcan, lo que se debe a factores como el microclima, la composición del suelo y la biodiversidad local.
Los agaves de Zacal se cultivan en una región montañosa de gran altitud en Michoacán, donde suelos volcánicos infunden al agave una mineralidad natural y nutrientes elevados, especialmente potasio, intensificando la dulzura y la complejidad de los sabores. El clima más frío ralentiza el crecimiento de las plantas, produciendo un núcleo más denso y una concentración de azúcares más rica, de la misma manera que las uvas de maduración más lenta suelen generar vinos más equilibrados y expresivos.”
2. Varietal expression is remarkably nuanced – all from one plant.
“Las ginebras cuentan con cientos de botánicos diferentes. El mezcal juega con solo una planta, el agave, y aun así crea una extraordinaria gama de sabores. Existen 50 tipos de subespecies de agaves usados en el mezcal, cada una tan expresiva como las variedades de uva, con su propia estructura, perfil aromático y personalidad. En cambio, el tequila se elabora exclusivamente a partir de una sola variedad, Blue Weber, lo que significa que el alcance de la variación de sabor es mucho más limitado.”
“En Zacal, usamos Manso de Sahuayo y Bruto, dos agaves raros y regionalmente específicos que son nativos de Michoacán. Manso es elegante, herbáceo y floral, con una dulzura sutil; mientras Bruto aporta un carácter más robusto, cítrico y terroso. Cada especie, al igual que las variedades de uva, está formada por la genética, el clima y el cultivo, y cada una aporta su propio perfil de sabor distinto al espíritu final.”
3. Mezcal, like fine wine, is a product of craft – not consistency.
“Los oenófilos están acostumbrados a celebrar la variación de añadas. De igual modo, el mezcal no se elabora para saber si sabe igual de un lote a otro. Se fabrica en volúmenes pequeños, a menudo por familias que han trabajado la tierra durante generaciones, utilizando métodos tradicionales que priorizan el sabor y la integridad por encima de la uniformidad.”
“El mezcalero de Zacal, Milton, es un productor de tercera generación. Cada etapa de la producción – desde la cosecha del agave hasta el tostado y la destilación – se realiza completamente a mano, utilizando técnicas transmitidas por su abuelo. Al igual que los pequeños productores de vino, los mezcaleros trabajan con lo que la naturaleza les ofrece, tomando decisiones por intuición, experiencia y tradición en lugar de una fórmula.”
4. Mezcal has its own protected origin.
“Así como las denominaciones de origen protegen la tipicidad y la autenticidad, el mezcal está regido por una Denominación de Origen. Solo ciertas regiones de México (nueve en total) pueden producirlo legalmente y, aun así, solo bajo condiciones específicas y estrechamente definidas, lo que ayuda a preservar siglos de patrimonio cultural y garantiza que lo que se etiqueta como ‘mezcal’ esté genuinamente arraigado al lugar.”
5. Mezcal belongs at the table – just like wine.
“Como un vino bien estructurado, un buen mezcal eleva la comida. Su perfil de sabor complejo — humo, salinidad, mineralidad, dulzura, especias — lo convierte en un acompañante natural para la comida, no solo para beber después de la cena. El mezcal combina a la perfección con el queso, especialmente quesos más añejos y fuertes. Con chocolate negro y carne a la parrilla, así como con platos picantes que abren las papilas gustativas.”
“Para las expresiones de Zacal específicamente, el Ensamble armoniza con platos como pulpo a la parrilla con mole negro y chocolate negro con sal marina ahumada y chile; mientras que el Manso Sahuayo acompaña a ceviche marinado en yuzu con hierbas frescas o piña a la parrilla con tajín y lima.”
6. Mezcal is sipped, savoured, and designed to evolve in the glass.
“A diferencia de su primo tequila, que suele asociarse con lima, sal y bebérselo de golpe, el mezcal es un espíritu para ser sorbido y saboreado. Como el vino, se abre con el tiempo y el aire.”
“Los mejores mezcales evolucionan con unos pocos sorbos — o, como decimos en la industria, los tres besos: el primer sorbo ajusta el paladar, el segundo revela la estructura y el tercero persiste con detalle y profundidad. Así como no juzgarías un buen vino por un solo olfato, el mezcal recompensa la paciencia y la atención.”
