Con la destilería Tomatin lanzando un whisky de malta único parcialmente envejecido en barricas de Icewine, Sarah Neish descubre por qué el estilo característico de Canadá se presta perfectamente para la maduración de licores y por qué este “dram verdaderamente sorprendente” casi no llegó a suceder.
La marca de malta única Cù Bòcan, propiedad de la destilería Tomatin en las Highlands escocesas, afirma haber producido el primer whisky escocés de malta con turba conocido que se haya madurado en barricas de Icewine, pero es posible que el proyecto nunca hubiera ocurrido si no hubiesen sido por un encuentro casual en una feria comercial.
Hablando con the drinks business, el gerente de la destilería Tomatin, Jamie Muir, dijo que la chispa de la idea se formó tras encontrarse por casualidad con el productor canadiense de Icewine Pillitteri Estates Winery.
Encuentro casual
“Nuestro embajador de marca y maestro mezclador en ese momento, Scott Adamson, estaba en una feria comercial de venta minorista de viajes en Singapur en 2013 y nuestro stand resultó estar justo junto al de Pillitteri,” dijo Muir a db. “Quedó deslumbrado por la calidad de su vino, pero también se dio cuenta de algunas similitudes con vinos dulces de Europa que habíamos utilizado en la maduración en el pasado y las piezas empezaron a encajar.”
El único obstáculo real, reveló Muir, fue conseguir las barricas en primer lugar.
“En ese momento, solo uno de los Icewines de Pillitteri estaba envejecido en roble y solo utilizaban diez barricas al año,” dijo. “Cuando nos acercamos por primera vez con la idea, nos dijeron que las barricas de la última bottling habían sido desmanteladas y las duelas de ellas habían sido utilizadas para revestir su nueva sala de degustación.”
“La idea estaba muerta antes de empezar.”
Sin embargo, unos meses después Tomatin recibió un correo electrónico “de la nada” para decir que Pillitteri “estaba a punto de embotellar su siguiente lote y las barricas estarían disponibles si todavía las queríamos.”
Tomatin recibió las barricas en febrero de 2020, tras haberlas enviado desde la bodega de Pillitteri en Ontario, donde los inviernos suelen alcanzar temperaturas de hasta -25 °C.
“Compramos 10 barricas, ocho de las cuales se utilizaron en la Creación #8,” explicó Muir. “Las barricas son roble francés con un tostado medio y todas llegaron a la destilería con algunos litros de Icewine aún dentro. Vaciamos el vino de las barricas, dimos muestras al personal de la destilería y llenamos las barricas de inmediato.”
Sueño de trabajar con ellas
Desde el punto de vista de la maduración, Muir describió las barricas de Icewine como “un sueño para trabajar con ellas.”
“Hay muchas similitudes entre los sabores afrutados de nuestra malta nueva y el vino, así que llevó un poco más de lo habitual que las barricas dejaran huella, pero con el tiempo la dulzura y la sensación en boca del vino comenzaron a manifestarse y ha sido un placer degustarlas durante los últimos años.”
Icewine es un vino dulce elaborado a partir de uvas que se dejan congelar en la vid antes de la cosecha. Las uvas se prensan alrededor de -7 °C, cuando el agua interna se ha cristalizado, dejando una pequeña cantidad de jugo azucarado altamente concentrado.
Solo se produjeron 3.600 botellas de Creation #8 en total, y el whisky también envejeció parcialmente en barricas de Verdejo español, así como en las barricas de Icewine, una combinación que, según el destilador, da como resultado un perfil de sabor único de “dulces de ensalada de frutas, ralladura de lima, humo terroso y especias suaves de roble.” Las barricas de Verdejo aportan “una dimensión cítrica y herbácea vibrante”, mientras que las barricas de Icewine confieren notas de mermelada de albaricoque, durazno confitado y jarabe de piña al conjunto.
Canadá llamando
Según Jeff Letvenuk, director de marketing de Pillitteri, la bodega “siempre ha tenido cierto interés por parte de los destiladores aquí en Canadá y en todo el mundo por nuestras barricas de vino tinto para envejecer licores”, pero añade: “Esta será la primera vez que se use una barrica de Icewine y estamos muy emocionados de ver los resultados.”
Dijo a db que “Icewine está especialmente indicado [para licores], ya que posee aromáticos increíblemente complejos y fragantes.”
Aunque los ingresos no fueron “el factor impulsor” detrás de la decisión de Pillitteri de suministrar barricas de Icewine a Tomatin, podría convertirse en una segunda fuente de ingresos para los productores canadienses si la tendencia despega. Al menos, ilumina el Icewine canadiense y aporta nueva atención al producto.
“Entramos en esta asociación para ver el potencial de las barricas de Icewine y para ampliar la comprensión mundial de nuestro vino, único de Canadá, dentro del mundo más amplio de vinos y licores,” dijo Letvenuk. “Realmente queremos contarle al mundo sobre el Icewine – qué es, sus sabores y cómo envejece de forma hermosa en barricas de roble – y esperamos que este whisky escocés producido por Tomatin permita al mundo del vino y los licores global vislumbrar lo que hemos estado haciendo en Canadá durante años.”
“Icewine, continuó, “a menudo se considera un producto de especialidad. Esperamos que la atención que aporte el lanzamiento de Tomatin ayude a mostrar la diversidad del sector y a impulsar una conciencia más amplia.”
Icewine: de blancos a tintos
“Icewine realmente es un vino mucho más versátil de lo que uno podría pensar,” dijo Letvenuk. “La dulzura está bien equilibrada por la acidez y la intensidad de los sabores. Esto hace que las barricas utilizadas para envejecer Icewine sean muy adecuadas para el envejecimiento de licores y esperamos ver más desarrollos en este mercado.”
Más allá de las variedades clásicas de Icewine como Vidal y Riesling, Pillitteri también produce Icewine a partir de variedades menos utilizadas como Merlot, Shiraz y Cabernet Sauvignon, y lanzó a principios de este año el único Icewine basado en Corvina del mundo.
“Vidal Icewine es nuestra insignia y la expresión más popular. También es la que envejecemos en barricas de roble con mayor frecuencia,” dijo Letvenuk. “Desarrolla intensos sabores afrutados de pera, manzana y albaricoque con notas de miel en capas, y cuando envejece en barricas de roble la madera añade un carácter de vainilla y un ligero caramelo al vino, aumentando la complejidad.”
Esto contrasta con un Icewine de Cabernet Sauvignon “intenso”, dijo Letvenuk, “que tiende a ser rico en carácter de baya. Las notas de fresa, frambuesa y cereza dominan y, cuando envejece en barrica, el Cabernet Sauvignon también aporta toffee y sutiles notas de chocolate negro a primer plano.”
Experimentos futuros
Cù Bòcan (que significa ‘perro fantasma’ en gaélico) dijo a db que podría haber más por venir.
“Aún tenemos dos barricas de Icewine con espíritu de Cù Bòcan de 2006, así que es probable que sean embotelladas en algún punto,” reveló Muir. “Las barricas de Icewine son tan raras que no está en los planes una gran tirada, pero siempre hay espacio para ediciones limitadas y botellas de un solo barril.”
